Бомбы озера Комо

4 Октября 2019

Как молодые повара выводят озерную кухню на новый уровень


ОЗЕРНАЯ ФОРЕЛЬ В РЕСТОРАНЕ SOTTOVOCE

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

Озеро Комо по расхожему представлению – это природная идиллия и великолепные виллы, гламурный курорт и голливудские звезды. Говорит ли что-то миру местная озерная кухня? До недавнего времени – ровным счетом ничего. Рыба, полента, травы, сыры никогда специально не манили публику в Комо. Однако ситуация меняется. Появились молодые повара, которые начали выводить кухню Комо на новый уровень. Они мечтают о том, чтобы озеро Комо превратилось в место гастрономической силы. Кое-чего они уже добились.

Сразу поясним одну вещь. Было бы некорректным считать, что до этого гастрономическая сцена Комо была тихой, как озеро в безветренную погоду. В Белладжио, а именно в ресторане Mistral при отеле Grand Hotel Villa Serbelloni свершилась итальянская молекулярная революция. Ее возглавил шеф-повар Этторе Боккиа. Он предложил первые молекулярные блюда в 2002 году. Летом 2016 года в Торно открылся лакшери-отель Il Sereno: кухней пригласили заведовать Андреа Бертона, на счету которого несколько мишленовских звезд. Ресторан Berton al Lago быстро стал известным и добавил в копилку повара очередную звезду в 2018 году. На озере есть еще несколько отелей класса люкс, чьи стандарты обязывают иметь кухню высокого уровня. Все они, однако, опираются на авторскую кухню и на специфику международной клиентуры, нежели чем на местное гастрономическое наследие.

Между тем на озере есть немало характерных продуктов и блюд. Среди них – разные виды озерной рыбы, полента, пиццокери, грибы, овощи, каштаны, ягоды, сыры, оливковое масло, а главным специалитетом считается missoltino. Миссолтино – это сушеная на солнце рыба агоне. Название этой рыбы из семейства сельдевых не переводится на другие языки, так как агоне водится только в озере Комо. Движение Slow Food признает миссолтино уникальным продуктом Комо.

Lake Como Bombs 1
Миссолтино, полента и лук в традиционном исполнении в Trattoria del Porto

– У Комо сильные гастрономические традиции, но местная кухня всегда оставалась в тени. Ей никогда не придавали важного значения, – говорит повар Давиде Каранкини. В сентябре он проводил мастер-класс в рамках винно-гастрономического дня Qui c'è campo («Вот огород») в Черноббио, одном из самых популярных туристических городков на озере. В Черноббио находится ресторан Давиде Materia. Одни называют «Материю» аномалией, другие говорят, что здесь материализуются мечты.

Давиде открыл ресторан осенью 2016 года. Тогда ему было двадцать шесть. Через месяц после открытия ресторан получил корону от итальянского ресторанного гида Gatti Massobrio. Через год о нем рассказывали в New York Times. Через два года «Материя» получила три колпака в итальянском L’Espresso и звезду от гида Michelin. Итальянский Forbes включил Каранкини в сотню самых влиятельных людей до 30 лет. Признания продолжают сыпаться, как из рога изобилия.

Как молодому повару удалось столь стремительно стать звездой? Для начала Каранкини получил хорошую базу. Он учился у грандов, прошел через кухни Гордона Рамзи, Мишеля Ру и Хайнца Бека, работал в Enoteca Pinchiorri и Noma. Но у него было свое видение, которое он смог реализовать в «Материи». На чем основано это видение? На авангарде и на продуктах Комо.

– Надо пойти далеко, чтобы понять то, что есть рядом, – говорит Давиде, который родился в Комо.

Пойти далеко значит воспринимать влияние других культур, например, Японии, где повар учился разделывать рыбу, а теперь переносит этот опыт на приготовление рыбы Комо. Это также значит раздвигать принятые рамки, идти против течения, что бывает рискованнее, чем преодолевать опасные глубоководные течения озера.

– Это меня поначалу пугало. Менталитет в Комо достаточно закрытый, но в конце концов мы даем жителям Комо и не только им возможность открыть местный потенциал. Он очень многообразный, только надо смотреть широко. Я готов хоть каждый день есть блюда озерной кухни – окуней, карпионе (жареная рыба в уксусном маринаде – прим. автора), миссолтино с полентой. Традиции должны быть сохранены, но нам также нужно открыть параллельный мир, – продолжает повар.

Lake Como Bombs 2
Форель в уксусе, соус из хрена и кипарисовые шишки на мастер-классе Давиде Каранкини

В его параллельном мире наряду с озерным уловом и помидорами, выращенными в деревне Карено, много места занимает «подножный корм». На кухне используют местные травы, кустарники, деревья. В ход идет все – от листьев и стеблей до цветков, шишек и кореньев. У ресторана есть своя теплица, где выращивают десятки растений. Среди них собраны редкие и исчезающие в Комо виды, но также некоторые экзотические, что, впрочем, не удивляет. Со времен великих путешествий в Комо привозили растения со всего мира.

– Идейно наша кухня на 100% местная, но она приоткрывает дверь в мир, – говорит Давиде Каранкине.

К счастью, Каранкини не единственный, кто переосмысливает гастрономические традиции озера. Еще один молодой шеф-повар – Стефано Маттара – делает это в ресторане Sottovoce при отеле Vista Palazzo в городе Комо.

Уроженец провинции Комо, Маттара работал под началом нескольких ведущих итальянских поваров, включая маэстро Гвалтьеро Маркези, а также Карло Кракко и того же Андреа Бертона. Летом 2018 года распахнул двери Vista Palazzo, единственный пятизвездочный отель в городе Комо, и Стефано Маттара возглавил его ресторан Sottovoce.

Ресторан, который открыт не только для гостей отеля, знаменателен по двум причинам. Одна – невероятно красивая панорама на озеро Комо. Sottovoce находится на верхнем этаже отеля и имеет свою террасу. Другая – отличительная кухня Стефано Маттары, в которой есть место продуктам озера Комо. Повар берет спокойные, даже сдержанные вкусы озерных даров и искусно обыгрывает их щедрыми гастрономическими традициями итальянского Средиземноморья, а также некоторыми азиатскими мотивами.

Фирменное озерное блюдо в меню ресторана – Bombe del lago, или «Бомбы озера». Наполетанская паста бомбардони начинена кремом из окуня и шалфея и подается с сырыми помидорами и конфитюром из китайских мандаринов.

Lake Como Bombs 3
"Бомбы озера" от Стефано Маттары

Специфика гостиничного ресторана ограничивает возможности повара работать только с кулинарными традициями Комо, однако это решается специальными ужинами. В сентябре в Sottovoce устроили тематический вечер Lago incontra lago. Стефано Маттара создал меню вместе с Джузеппе Виньей – шеф-поваром люксового отеля Villa e Palazzo Aminta с соседнего озера Маджоре.

Главной темой вечера была озерная рыба – окунь, судак, уклейка, форель. Если Винья больше придерживается традиционности, но в авторском прочтении, то Маттара творит, решительно выходя за привычные берега. Его жареная уклейка, обсыпанная японской панировочной смесью, подавалась с кедровыми орешками и изюмом в луке, который запекли в золе. Самым сильным блюдом ужина стала лососевая форель, опять же от Маттары. Она была приготовлена с китайской капустой бок-чой, грибами шиитаке и икрой из кунжутного масла.

Lake Como Bombs 4
Стефано Маттара, Джузеппе Винья и команда поваров ресторана Sottovoce

Благодаря молодым местным поварам, как Каранкини и Маттара, кухня Комо начинает вызывать волну интереса за пределами озера, и это только начало.

– Мы меняем способ рассказывать о Комо. Мне хочется, чтобы о Комо говорили не только потому, что тут Джордж Клуни, при всем к нему уважении, – замечает Давиде Каранкини.

Шеф-повар «Материи» обмолвился, что он запускает новый гастрономический проект. Детали пока держатся в секрете, но Каранкини верит, что проект, который начинается как провинциальный, может выйти на международный уровень.

А пока – если вы встретите молодых людей, срывающих шишки кипарисов или листья сорняков, не считайте их странными. Возможно, это Давиде Каранкини или его команда собирают свежие ингредиенты для блюд, которые вы съедите в «Материи» на ужин.


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~HIMDW
  • Caffè dell’Oro


    Модное флорентийское бистро у Понте Веккьо