Моццарелла

16 Ноября 2017

Любопытные факты о популярном сыре Кампании


АРТИЗАНАЛЬНАЯ МОЦЦАРЕЛЛА BARLOTTI ИЗ ПЕСТУМА

Фото: spaziovino.com 

Моццарелла – самый известный сыр Кампании. Производство защищено в рамках контролируемой зоны DOP Mozzarella di Bufala Campana. Для этой моццарреллы используют только молоко буйволиц, а на каждый килограмм сыра требуется примерно четыре литра молока.

Двадцать лет назад знаменитыми районами производства моццареллы в Кампании были Аверса и Баттипалья. Причина в удачном расположении для транспортировки: через оба проходят важные железнодорожные ветки.

Затем случился кризис. Многие фермеры, снабжавшие сырьем большие производства, потеряли контракты. Некоторые открыли собственные сыроварни. Так пришло новое время артизанального выпуска сыра. Сейчас главные центры производства расположены в Казерте и Пестуме.

Между тем консорцум DOP Mozzarella di Bufala Campana стал крупнейшим среди всех контролируемых зон выпуска моццареллы. В него входят 104 сыроварни и около 1400 фермерских хозяйств.

Что нужно знать о хранении и подаче сыра? Моццарелла из буйволиного молока желтеет от контакта с воздухом, поэтому ее нужно обязательно хранить в рассоле. С моццареллой из коровьего молока этого не происходит, но коровье молоко считается менее престижным сырьем для производства. Его нельзя использовать для сыров DOP Mozzarella di Bufala Campana.

Между моццареллой из Казерты и Пестума есть различия. В Казерте сыр более соленый и варьирующийся по качеству. Моццарелла из Пестума практически не содержит соли, кожица очень тонкая, за что этот сыр особенно ценят повара.

Моццарелла бывает разных форматов – от маленьких шариков bocconcini (50 г) до косичек (trecce) весом до 2 килограммов. Чем больше формат, тем дольше хранится сыр. Боккончини желательно съедать сразу, как сыр куплен.

Моццареллу необходимо сервировать при комнатной температуре.

Как нарезать сыр? Головки моццареллы лучше всего разрезать на дольки, как апельсин, используя нож с тонким широким лезвием. При такой нарезке меньше всего нарушается структура сыра. Косички нарезают обычными широкими ломтиками.

Mozzarella

Сыроделы рекомендуют есть дольки моццареллы руками.

Какое вино подавать к сыру? В Кампании традиционным аккомпанементом служит местное игристое Aversa Asprinio Spumante. Неожиданное, на первый взгляд, сочетание работает по принципу контраста. Пузырьки углекислого газа и высокая кислотность игристого вина очищают рецепторы от жирного вкуса моццареллы. Также к моццарелле подходят розовые и легкие красные вина.



Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~N6tWG
  • Об итальянском оливковом масле


    Где его выпускают, как и зачем дегустируют