Вино, прогресс, цивилизация

16 Мая 2024

Серф

Как вино изменило качество человеческой жизни

ИЗ ПРЕЗЕНТАЦИИ ПРОФЕССОРА МОЙО

Текст: Элеонора Скоулз

Фото: spaziovino.com

Что имел ввиду поэт, когда говорил: «Вся вселенная – в бокале вина»? Мы не можем знать наверняка, но через вино действительно можно разобрать вселенную, как это сделал нобелевский лауреат по физике 1965 года Ричард Фейнман. О науке, об истории, о культуре вина говорили в Асти на собрании «Вино, прогресс, цивилизация». Его организовала итальянская Национальная организация дегустаторов вина ONAV.

В повседневной жизни мы пьем вино, не задумываясь, насколько оно изменило качество человеческой жизни. Вино способствовало цивилизации и прогрессу, оно привело к некоторым революционным научным открытиям. Про это рассказывали Винченцо Джерби, профессор университета Турина и президент научного комитета ONAV, и Луиджи Мойо, профессор университета Неаполя и президент Международной организации виноградников и вина OIV.

История человеческой цивилизации рука об руку идет с историей вина, став особенно заметной со времен Ветхого завета, а именно с Ноева ковчега. Есть гипотеза, что вино существовало одиннадцать тысяч лет назад. Намеренное производство вина насчитывает как минимум восемь тысяч лет. Самые старые свидетельства о производстве вина найдены при раскопках в Грузии в 50 километрах южнее Тбилиси. Они датируются 6000-5800 г. до н.э. Потрясающе, что базовая технология производства вина с тех пор не изменилась.

Вино в древнегреческой и древнеримской цивилизации объединяло богов, аристократов и солдат. Для одних оно было символом религии, для других – статуса, для третьих – базой рациона и профилактики здоровья. Из последнего ярким примером служит поска. Этот напиток из вина (точнее, из испорченного вина, то есть уксуса) и воды был частью рациона древнеримских солдат. Помимо утоления жажды поска служил средством против дизентрии. Если бы не поска, кто знает, насколько бы сильна была римская армия и как следствие Римская империя как одна из величайших цивилизаций древности.

Вино имеет в своем составе четыре базовых элемента. Усредненная формула вина – это вода (83%), алкоголь (13%), экстракты (2-3%) и летучие вещества (0,1%).

Современный потребитель при покупке вина мотивирован не алкоголем, а вкусом. Удивительно, что полифенолы (они относятся к экстрактам), занимают лишь 0,3% в составе вина, но этого достаточно, чтобы вина из различных виноградных сортов имели отличительный, узнаваемый вкус.

В прошлом же крайне важным в вине был алкоголь. Он был элементом защиты вина при хранении. Когда в XV веке люди начали добавлять в вино спирт, они обнаружили, что такие вина становились устойчивы к хранению и перевозке. Успех портвейна и других крепленых вин был основан на факторе алкоголя.

На протяжении долгой истории вино не являлось продуктом одного ингредиента, то есть винограда. Вино имело добавки, будь то травы, мед, специи, рыбный соус, соль, сахар, спирт и прочее. Современное вино как монопродукт обязано развитию науки.

Ученые мужи, исследователи, философы и писатели выбирали вино темой своих трудов с античных времен. Из известных персонажей достаточно упомянуть первого в истории древнегреческого ботаника Теофраста, жившего в IV-III веке до нашей эры, плеяду древних римлян от Катона и Варрона до Колумеллы и Плиния Старшего. В Средневековье и до эпохи Просвещения это итальянцы Пьер де Крешенци, Андреа Баччи, француз Оливье де Серр.

В этот период авторы почти всегда говорили о виноградарстве. Их интересовал выбор растений, уход и другие агрономические аспекты. Виноделие оставалось темой закрытой, мистической. Максимум освещалось хранение вина, которое тогда было актуальным вопросом.

С развитием науки ситуация стала меняться, начиная с XVIII века. Даже такой феномен, как брожение, о существовании которого люди знали со времен Аристотеля, не имел правильного научного объяснения. Француз Антуан Лоран де Лавуазье изменил историю. Лавуазье, дистанцировавшийся от алхимии, известен как отец современной химии. В «Базовом трактате о химии» (1789) Лавуазье на примере вина впервые четко объяснил брожение. С тех пор мы говорим об алкоголе, а не о винном спирте. Лавуазье считал понятие винного спирта некорректным, так как его можно было получить также из сидра и сахара.

За Лавуазье последовали другие важные ученые и открытия. Жозеф Луи Гей-Люссак, известный одноименным законом газа, в 1815 году вывел равенство ферментативного процесса. Любой эрудированный винолюб знает о Жане Антуане Шаптале как об ученом, внедрившем шаптализацию. Она состоит в добавлении сахара к виноградному суслу, чтобы поднять уровень алкоголя.

Невозможно перееоценить вклад Луи Пастера. Его многогранные исследования и открытия часто основаны на вине как натуральной модели. Пастер изучал винные кристаллы, болезни вина, окисление и консервацию. Именно он понял, что ферментация – это биологический процесс, в котором участвуют живые организмы (дрожжи и бактерии). Его труд “Etudes sur le vin” («Очерки о вине») 1866 года – один из основополагающих для современного виноделия.

Современные исследования вина бездонны. Вино – это модель разнообразия, чем она очаровывает мир. Вся наша жизнь – брожение.

Кратчайшее представление вина в контексте науки и прогресса завершим цитатой нобелевского лауреата по физике Ричарда Фейнмана. «...если мы рассмотрим бокал вина достаточно близко, то мы увидим всю вселенную. Есть явления из физики: переливающаяся жидкость, которая испаряется, завися от ветра и погоды, отражения в бокале и атомы, которые добавляет наше воображение. Стекло – это дистиллированный земной камень, и в его составе мы видим секреты возраста вселенной и эволюцию звезд. Что за странное собрание химических элементов в винe? Как они появились? Есть ферменты, энзимы, субстраты и продукты. В вине кроется великое обобщение: вся жизнь – брожение. Никто не может открыть химию вина без открытия причины разных болезней, как сделал Луи Пастер. Насколько ярок кларет, чье существование вдавливается в сознание, что обозревает его! Если наши маленькие умы ради некоторого удобства разделят этот бокал вина, эту вселенную на части – физику, биологию, геологию, астрономию, психологию и так далее – помните, что природа об этом не знает! Поэтому давайте соединим их обратно в единое целое, не забывая, для чего все это. Давайте позволим себе еще одно последнее удовольствие: выпьем его и забудем обо всем!»