Badia a Coltibuono

24 Сентября 2007

Кулинарная школа в историческом винном поместье Тосканы


ПРИГОТОВИТЬ, КАК В ТОСКАНЕ

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

В самом центре Тосканы, на высоких холмах Кьянти лежат владения Badia a Coltibuono. Это поместье — настоящая жемчужина, привлекающая туристов-паломников тысячелетними постройками бывшего бенедиктинского монастыря, великолепными средневековыми фресками, обширной библиотекой старинных фолиантов и безупречно ухоженным садом. Еще в Badia a Coltibuono продолжается многовековая традиция производства вина, открыт популярный ресторан тосканской кухни, а также работает кулинарная школа –неподражаемый пример кулинарного действа в обстановке средневековой виллы.

Badia a Coltibuono 1

История школы, одной из первых в своем роде, насчитывает более двадцати пяти лет. Ее основательница — Лоренца де Медичи из знаменитой аристократической династии. Она известна как автор многих кулинарных книг-бестселлеров. Внутри комплекса Вadia a Coltibuono есть комната, в которой собраны десятки изданий, в том числе книги де Медичи, посвященные еде и поварскому делу. Эта впечатляющая коллекция является еще одним украшением поместья Бадиа а Колтибуоно.

Сегодня кулинарные классы ведет сын Лоренцы де Медичи — Гуидо Стукки-Принетти. Он признается, что никогда специально не обучался академическим тонкостям, но набрался опыта поварской работы от матери, непосредственно на семейной кухне.

Несмотря на отсутствие формального образования, Гуидо — серьезный авторитет во всем, что касается тосканской кухни, как, впрочем, и вина. Порой он высказывается весьма категорично: «Лучшее оливковое масло делают только в Тоскане». Однако легкий стиль общения, часто приправленный шутками, и практичный подход к преподаванию делают его настоящей звездой на кухне Колтибуоно. Курсы востребованы, в основном, иностранцами, поэтому блестящее знание английского языка — еще одно сильное преимущество Гуидо перед другими шеф-поварами.

Он прекрасно осознает, что кулинарный класс — это скорее кратковременная возможность погрузиться в тосканский образ жизни, поэтому не слишком строг в отношении некоторых способов обработки продуктов и технологических процессов. «Для приготовления томатного соуса семена из помидоров часто удаляют, поскольку считается, что они добавляют блюду горечи. Я этого не далаю и даже оставляю зеленые сердцевины». «Все равно, как жарить баклажаны: можно быстро на сильном огне или медленно на слабом. Главное, чтобы в результате они были поджаренными». Некоторые меры продуктов и вовсе оригинальны, например, сахар и вино отмеряются половинкой яичной скорлупы. И все же над всем превалирует здравый смысл и искреннее желание показать тосканскую кухню во всем ее богатстве.

Демонстрационные меню регулярно варьируются. Они зависят от того, какие продукты были куплены на рынке, а также от времени года. Летом, к примеру, предпочтение отдается более легким блюдам, а в другие сезоны их вкус утяжеляется. Пряные травы — базилик, шалфей, орегано и прочие — поступают прямо с огорода поместья.

Школа в Badia a Coltibuono предлагает несколько вариантов программы, куда входят одно-, трех- и пятидневный курсы. Во время однодневной программы, которая проводится дважды в неделю, студенты готовят, по крайней мере, шесть рецептов, включая хлеб, первое блюдо, мясное блюдо с двумя гарнирами и десерт. Кульминация дня — сам обед; он сервируется в банкетном зале и подается с винами и оливковым маслом, сделанными в поместье. В качестве дополнительного бонуса для гостей устраивают тур по комплексу и по историческим погребам Badia a Coltibuono, где молодые вина проходят выдержку в больших бочках, а старые винтажи, начиная с 1937 года, отдыхают в бутылках, покрытых слоем пыли.

В течение трех- и пятидневного курсов студенты останавливаются в гостевых комнатах, однажды служивших монашескими кельями. Первая программа состоит из утренних и послеобеденных классов. Отдельным пунктом числится поход на местный рынок. Особое внимание уделяется культуре вина и вопросам эногастрономических сочетаний.

Пятидневный курс — это уже настоящее погружение в тосканскую жизнь, где гостям предлагают экскурсии по региону, включая посещение традиционных конных скачек палио в Сиене в июле, и эксклюзивные ужины в лучших поместьях. Также проводятся дегустации оливкового масла и вина, во время которых могут быть открыты редкие бутылки старых винтажей, таких как Badia a Coltibuono Vin Santo del Chianti Classico 1961.

Школа в действии

Что же действительно происходит за толстыми средневековыми стенами, когда в закрытой кухне Колтибуоно собираются участники кулинарных классов? Вот, к примеру, как развивалась программа однодневного курса этим летом...

Конец июля, солнце нестерпимо палит прямо с утра. Церковный колокол еще не успел отбить десять ударов, в то время как небольшая группа людей собралась в средневековом салоне виллы Badia a Coltibuono. Это комната с неброским убранством, где половину места занимает настоящий, слегка закопченный камин. Гости знакомятся, разглядывают подборку книг и журналов и, ведомые любопытством, выходят на затененную террасу. Вскоре появляется Гуидо Стукки-Принетти, молодой гуру тосканской кухни, который за несколько часов должен открыть ее главные премудрости и обучить класс приготовлению шести типичных блюд. Как и положено шеф-повару, он облачен в белый халат, подвязанный — случайно или намеренно? — фартуком цвета вина кьянти. Студенты перемещаются на кухню, им выдают фирменные фартуки Badia a Coltibuono, и начинается очередной однодневный курс кулинарной школы в Колтибуоно.

Пространство кухни не такое уж большое, но места хватает всем, и в нем комфортно. Гуидо устраивается за демонстрационным столом, который приподнят на подиуме и хорошо просматривается со «студенческой» зоны. На самом деле кухню не проектировали специально под нужды школы; она продолжает оставаться живым очагом частной жизни поместья, отчего связь с реальной Тосканой кажется еще более осязаемой. А пока студенты осваиваются и мельком просматривают файлы с рецептами, которые им предстоит сегодня приготовить, Гуидо проводит краткий экскурс по тосканскому укладу жизни и по базовым кулинарным подходам в кухне Тосканы. Вопросы еще не возникли, и шеф-повар, не теряя времени, переходит к практической части курса.

К столу вызывают трех добровольцев, которые будут замешивать тесто для schiacciata al rosmarino, или лепешки с розмарином. Базовый рецепт состоит из воды, дрожжей и муки и одинаково успешно подходит для пиццы, фокаччи и прочих разновидностей так называемого плоского хлеба. Студенты смешивают ингредиенты и разминают тесто, а Гуидо тем временем отвечает на вопрос, который интересует чуть ли не каждого приезжего в Тоскану: «Почему местный хлеб пресный?» Выясняется, что он лучше хранится, ведь раньше семьи пекли его только дважды в неделю, и традиционно подается с колбасами и паштетами, в которых уже есть достаточно соли.

Тесто для скьяччаты отправляют подниматься, а студенты переходят к обработке овощей, предназначенных для гарниров, начинки и томатного соуса. Гигантская разноцветная гора из помидоров, баклажанов, перца, моркови и сельдерея с самого начала водружена на демонстрационный стол.

Для pepperoni al forno — запеченного перца — Гуидо рекомендует брать только красные и желтые овощи, мотивируя тем, что зеленые кажутся такими же на вкус. Перец разрезают вдоль на две половины, очищают от плодоножек, семян и горчащих белых перепонок, укладывают на противень и запекают. Когда кожица перцев пропеклась до коричневого цвета, их перекладывают в глубокую миску и герметично закрывают пленкой на несколько минут. Эта маленькая хитрость затем позволяет легко очистить перцы от кожицы. Их режут на полоски, смешивают со свежим базиликом, оливковым маслом и небольшим количеством чеснока для придания легкого пикантного вкуса.

Второй гарнир — quadrucci di patate al finocchio, или запеченые кубики картофеля с семенами фенхеля. Здесь главный секрет — оставить очищенные и нарезанные клубни в воде хотя бы на 20 минут. Тогда при запекании гарантирована румяная хрустящая корочка. Гуидо поливает форму оливковым маслом, добавляет картофель и посыпает его семенами фенхеля.

Форму ставят в духовку и забывают почти на час, пока блюдо не приготовится. Гуидо не любит переворачивать картофель более двух раз, чтобы он не ломался, а если форма антипригарная, эта операция вообще не нужна, в том числе и на кухне Колтибуоно.

Следующей наступает очередь баклажанов, которые составят начинку для crespelle alle melanzane, или блинчиков с баклажанами по-флорентийски. Овощи разрезают на кубики и обжаривают на сковороде на оливковом масле вместе с чесноком. Гуидо и здесь дает ценные советы. Баклажаны очень пористые и могут поглотить много масла, однако повару стоит удержаться от соблазна продолжать подливать его на сковороду, иначе после жарки овощи будут плавать в глубокой масляной луже. Он также призывает к умеренности с чесноком: «В пику принятым стереотипам, итальянцы не едят много чеснока, но добавляют его больше для аромата, чем для вкуса».

Пока баклажаны обжариваются до мягкости и золотисто-коричневого цвета, Гуидо бланширует помидоры, предварительно разрезав кожицу крест-накрест, чтобы потом ее легче было снять. Очищенные помидоры разминают и отправляют в кастрюлю, где уже томятся мелко нарезанная морковь, сельдерей и лук. Все вместе это превратится в томатный соус, который будет использован при запекании блинчиков.

После помидоров бланшировке подвергнуты персики с белой мякотью — основа будущего десерта. Их очищают от кожицы, разрезают на кубики и сбрызгивают лимонным соком, защищая от потемнения.

Тем временем тесто поднялось до нужного размера, его разминают и раскладывают на три круглые формы. Гуидо решает, что скьяччата тоже будет сделана в трех вариантах — с розмарином, с кристаллами морской соли и с луком. Кстати, чтобы лук не пригорел при выпечке, его нужно предварительно замочить в воде.

  Badia a Coltibuono 2

По ходу класса студенты интересуются взглядами Гуидо на те или иные вопросы — от электрических плит до органических продуктов. В какой-то момент возникает хороший предлог для дегустации оливкового масла, и на кухне появляется бутылка Albereto. Это органическое оливковое масло экстра верджине, произведенное в Badia a Coltibuono из собственного урожая. Оно отжато из пяти сортов олив и отличается пикантной горчинкой, характерной для тосканских образцов и заслуживающей горячего одобрения Гуидо. На кухне Колтибуоно в дело тоже идет оливковое масло экстра верджине, сделанное в хозяйстве, но, в отличие от Albereto, часть урожая покупается у других производителей.

Мясное блюдо курса — involtini di vitellone alla salvia, то есть рулетики из телятины с шалфеем. На доске лежит подготовленная горка тонко нарезанного на прямоугольники мяса. В каждый кусочек кладут лист свежего шалфея, мясо закручивают трубочкой, сверху оборачивают тонким ломтиком бекона и скрепляют деревянной зубочисткой. Гуидо демонстрирует технику приготовления, обжаривая рулетики на оливковом масле и затем добавляя немного белого вина. Мясо готовится очень быстро, поэтому его будут жарить в самую последнюю очередь — перед подачей на стол. Чтобы высвободить немного времени, в качестве альтернативы рулетики можно заранее слегка обжарить и довести до готовности в духовке.

Студенты возвращаются к первому блюду — креспелле с баклажанами. Гуидо замешивает обычное тесто для блинчиков, но берет половину муки грубого помола для более насыщенного вкуса. Не боясь навлечь гнев французов, которые традиционно оставляют тесто отдыхать хотя бы на полчаса, итальянский повар сразу использует его в дело и приглашает студентов попрактиковаться в выпечке блинов. Баклажаны уже давно поджарены, их смешивают с рикоттой, тертым пармезаном и мелко нарезанными листьями свежей мяты. Эту начинку укладывают в каждый блин, придают ему форму мешочка и обвязывают бланшированными перьями зеленого лука. Затем креспелле укладывают в большую форму, дно которой уже закрыто томатной пастой, и отправляют подрумяниться в духовку.

Наконец наступает очередь завершить десерт — pesche con crema allo zabaione e amaretti, или персики с кремом забайоне и печеньем амаретто. Гуидо признается, что этот десерт — венецианский, однако в нем есть тосканское влияние, поскольку в список ингредиентов включено типичное сладкое вино Тосканы Vin Santo. Персики уже готовы, а крем из яичных желтков, сахара и винсанто взбивают венчиком на водяной бане, затем смешивают со сливками.

Так незаметно пролетают три часа, и проголодавшиеся студенты, дразнимые соблазнительными запахами кухни, готовы вкусить плоды своего труда. Их приглашают в парадную гостиную на аперитив. За бокалом освежающего розового вина Cetamura 2006, одной из негоциантских марок Badia a Coltibuono, они рассматривают великолепно сохранившиеся фрески и слушают краткую историю поместья, начатую тысячу лет назад бенедиктинскими монахами. Тем временем Гуидо завершает приготовление блюд на кухне. Еще несколько минут, и вся группа рассаживается в банкетной комнате за большим общим столом.

Badia a Coltibuono 3

Обед проходит в приподнятом настроении, а еда, безусловно, кажется особенно вкусной. Вино льется по бокалам: сначала красное Cancelli 2005, с понятным открытым вкусом спелой вишни и ягод и шелковистым прикосновением — оно прекрасно подходит к блинчикам по-флорентийски. В бокалах с более широкой чашей подают Badia a Coltibuono Chianti Classico 2005 — вино с гладкими, насыщенными, но ненавязчивыми тонами фиалок и вишни и глубоким, стойким фруктово-минеральным вкусом. Это кьянти классико Гуидо выбрал к основному мясному блюду. Десерт из персиков и забайоне сопровождает Badia a Coltibuono Vin Santo 2001, которое было также добавлено в крем и поэтому идеально перекликается с блюдом.

После трапезы гости ненадолго перебираются в салон на чашку кофе или на дижестив из граппы, а потом, по приглашению Гуидо, спускаются в средневековые подвалы Badia a Coltibuono, где по-прежнему выдерживают и хранят вина хозяйства. Большие дубовые бочки заполняют почти все пространство темных тоннелей, а в центре подземного царства находится коллекция старых вин, растянувшаяся на семь десятилетий. Гуидо еще и отличный экскурсовод — это, наверное, не так уж сложно, принимая во внимание, что семейство Стукки-Принетти занимается производством вина уже полтора века, да и в работе шеф-повара оно занимает не последнюю роль.

Badia a Coltibuono 4

День заканчивается в итальянском саду поместья, среди безупречно ухоженных геометрических клумб, виноградных арок и небольшого огорода пряных трав. Впечатления от Badia a Coltibuono и ее кулинарной школы устраиваются в нестираемой нише памяти, а материальными доказательствами визита служат именной диплом с золотой печатью Venerabile Badia a Coltibuono и фирменный поварской колпак. Позднее, уже у себя дома, к ним обязательно добавляется еще одно. Это собственноручно приготовленный обед, такой — как в Тоскане, с любимой бутылкой тосканского вина.

ПО ТЕМЕ:


Короткая ссылка на новость: https://www.spaziovino.com/~cAPsm

Кулинарные курсы


Копирайт
О проекте
Контакты
Партнерам