Spoon в Borgo San Jacopo

Элеонора Скоулз побывала во Флоренции на одном из гастрономических ужинов Spoon

НА SPOON ГОТОВИТ КОМАНДА ЗВЕЗДНЫХ ПОВАРОВ

Лучи заходящего солнца падают на Понте Веккьо. Его золотое свечение переходит в воды Арно и в бокалы шампанского. На аперитивных тарелках – черные ракушки из пасты. Так у самой воды начинается ужин Spoon. Он закончится здесь же на террасе, но уже при огнях ламп, с граппой, сигарами и далеко за полночь.





Spoon, или «Ложка», – это серия гастрономических ужинов во Флоренции в ресторане Borgo San Jacopo. Ее придумал Петер Брунель, возглавивший ресторан в 2015 году и уже заработавший ему первую звезду Мишлена. На Spoon Петер готовит вместе с коллегами-поварами, а также известными итальянскими фуд-журналистами. В ужинах уже участвовали повара Надя Сантини (3 звезды), Энрико Бартолини, Никола Портинари, Нино Ди Костанцо (каждый имеет по 2 звезды) и другие.



Поначалу на ужинах из столовых приборов допускалась только ложка, отсюда Spoon. И все же гости сочли невозможным отказаться от этикета, введенного Екатериной Медичи пятьсот лет назад. Ножи и вилки были восстановлены в правах, но ложка осталась главным символом. Большую цветную ложку приносят на каждый ужин. С ней любят фотографироваться повара, на ней же они расписываются.



После дебютного сезона 2015 года, встреченного на ура, гастрономические ужины Spoon вернулись в апреле. Их устраивают с ежемесячным интервалом. Последний проходил в начале июня, где я имела удовольствие побывать.



Из поваров были приглашены Марианна Витале и Антония Клугманн, из журналистов – Паоло Виццари. Их дополняла «домашняя» команда – Петер Брунель, Лоретта Фанелла и Фаусто Арриги.

Марианна Витале, повар-самоучка, открыла Sud под Неаполем в 2009 году. С 2012 года Мишлен регулярно награждает ее ресторан звездой. Марианна была признана лучшим женским поваром 2015 года сразу двумя авторитетными итальянскими гидами. На Spoon она привезла знаковое блюдо «Минестра из морепродуктов с сезонными овощами и фруктами». В нем более 50 ингредиентов, но это единственное блюдо на моем опыте, которое произвело эффект великого вина. С каждой ложкой вкусы гармонично менялись, развивались, переливались, ни на секунду не отпуская внимания и вызывая настоящую эйфорию.





Фаусто Арриги не повар и не журналист. Он работал в итальянском отделении гида Michelin тридцать пять лет, из них последние семь – директором. Теперь же Фаусто стал почти резидентом ужинов Spoon, где готовит в качестве любителя. Для поваров это хороший повод подтрунить над бывшим инспектором, который еще недавно был для них самым страшным кошмаром. Фаусто предложил блюдо, которое едят пинцетом: креветки, рыба, зеленая спаржа и порошок из черных оливок.



Фамилия Виццари в итальянских гастрономических кругах ассоциируется с директором гидов L’Espresso – Энцо Виццари. По его стопам идет сын Паоло, который и участвовал в Spoon. Молодой ресторанный критик придумал ризотто с фуа-гра и зобной железой. По его версии в такое ризотто не кладут масло: его заменяют жирные фуа-гра и железа.

Антония Клугманн в 2014 году открыла ресторан L’Argine a Vencò во Фриули, а год спустя получила первую звезду Мишлена. До этого она успела поработать в нескольких ресторанах, включая Venissa, и выиграть, среди прочих, номинацию лучшего восходящего повара Северной Италии. Антония привезла во Флоренцию свинину с истинно фриульским вкусом, напоминающим знаменитые местные прошутто. Для этого мясо два дня готовили при температуре 54 градуса. Подавали свинину со сладкой черешней, которая сейчас на пике сезона.





За десерт отвечала Лоретта Фанелла – известный итальянский кондитер со стажем работы на кухнях Карло Кракко, Феррана Адриа и Джорджо Пинкьорри. Лоретта регулярно участвует в Spoon. На этот раз она удивила воздушной клубникой со сливками, где на тарелке порхали бабочки.



Вино к ужинам Spoon подбирает Сальваторе Бискотти, сомелье Borgo San Jacopo. В винной карте ресторана более 900 марок и множество вертикальных коллекций, малых и больших. Этот вечер начинался и заканчивался шампанским Margherite Guyot. Его подавали на аперитив и к десерту. Кстати, владелица шампанского дома Флоранс Гуйо имеет итальянские корни. В течение ужина гости пили вина именитого тосканского хозяйства Castello di Ama – Chardonnay Al Poggio 2014, Rosato 2015 и Chianti Classico Gran Selezione San Lorenzo 2011 из магнумов.



В заключение – сигары и выдержанная граппа Segnana Solera на террасе с видом на Понте Веккьо.



Таким был третий ужин этого сезона Spoon. Ближайший состоится 4 июля, приглашенный повар – Массимилиано Машиа (ресторан San Domenica, Имола, 2 звезды). Далее заявлены Сальваторе Бьянко, Норберт Нидеркофлер, Мауро Улиасси и еще целая россыпь звезд.



Где: Флоренция, ресторан Borgo San Jacopo
Когда: в начале каждого месяца
Цена: €120
Информация: lungarnocollection.com


Искренне Ваша,
Элеонора Скоулз

• Вольнодумцы Венето

  Vignaioli Veneti как ориентир качественных хозяйств и вин

• Время контрад

  После 12 лет дегустация Le Contrade dell’Etna актуальна, как никогда

• Перано: установка на первенство

  После пяти урожаев Фрескобальди представили хозяйство в Кьянти Классико

• Восток Сицилии – дело тонкое

  Виноделие в Рагузе не такое, как на Этне, и оно совсем иное на Эолийских островах

• Дуб и креветка

  Современная ресторанная еда «чревата» при выборе вина

• Все материалы "Блог издателя"

• Чентосеи

  
  

  Почему Энцо Майоли выпускает вино из 106 сортов винограда

  читать