Рикольматура

13 Сентября 2013

Долив и перекупорка бутылок: зачем и как это делается


ФРАНКО БИОНДИ САНТИ ПРОВОДИТ РИКОЛЬМАТУРУ РИКОЛЬМАТУРА В BIONDI-SANTI В 1970 ГОДУ ИСПОРЧЕННЫЕ ПРОБКИ НЕПРАВИЛЬНО ХРАНИВШИХСЯ ВИН

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: Biondi-Santi

Рикольматура (ricolmatura) – редкая операция, проделываемая с выдержанными винами выдающегося качества. Бутылки старых винтажей открывают, проверяют состояние вина. В случае положительной экспертизы бутылку доливают таким же вином и закрывают новой пробкой.

При очень долгой выдержке (20 лет и более) бутылка может потерять некоторое количество вина, которое абсорбируется пробкой или испаряется. Между тем меняется и физическое состояние пробки. Она теряет эластичность, сжимается. Может случиться так, что пробка больше не прилегает плотно к горлышку бутылки, нарушается герметичность бутылки, с разными негативными последствиями для вина.

Рикольматура решает две задачи. Во-первых, контролируется качество и степень эволюции вина в бутылке. Во-вторых, продлевается жизнь вина: благодаря доливу вина до правильного уровня и укупорке новой пробкой обеспечиваются условия для дальнейшей многолетней выдержки. Конечно, эта операция подходит не для всех вин, а только для топовых, долгоживущих марок, имеющих высокую коллекционную ценность.

В Италии уникальная практика рикольматуры сложилась у Biondi-Santi. В конце XIX века в этом тосканском хозяйстве был создан престижный класс вин брунелло ди Монтальчино. Первый раз рикольматуру в Biondi-Santi провели в 1927 году, когда Танкреди Бионди Санти (сын Ферруччо, «изобретателя» брунелло) перекупорил несколько сотен бутылок двух первых винтажей – 1888 и 1891. Следующие операции с винами из коллекции хозяйства регулярно стали проводить с 1970-х годов. Особенно стоит подчеркнуть, что бутылки доливают вином того же винтажа, а не более молодым вином, как это делают в других хозяйствах.

С 1990 года рикольматура проводится для частных владельцев бутылок Biondi-Santi. Для нее установлен строгий регламент. Перекупорке подлежит только вино Biondi-Santi Brunello Riserva, минимум 20-летней выдержки. Бутылки должны быть присланы в хозяйство за месяц до операции, чтобы они отошли от стресса транспортировки. Не принимаются бутылки, если на этикетках не читается год урожая и учетный номер, а также если уровень вина в бутылке ниже допустимого. Рикольматура проводится, только если набирается 10 бутылок данного винтажа (если нет, то владельцам приходится ждать следующего раза).

Бутылки, отвечающие требованиям, далее проходят экспертизу. Оценивается степень сохранности бутылки (цвет этикеток, состояние капсулы и т.д.), уровень вина, цвет вина, осадок, ароматы. При необходимости проводится контрольная дегустация. При положительном заключении сразу проводится рикольматура, бутылку закрывают новой фирменной пробкой и надевают капсулу. Также выдается сертификат. Если экспертиза отрицательная, то бутылку не доливают, ее закрывают пробкой без знаков отличия, не надевают капсулу и в таком виде возвращают владельцу. В среднем, при экспертизе расходуется 10-15 г вина.

Сколько стоит операция? Цена зависит от количества расходованного вина, винтажа и времени, потраченного персоналом. К примеру, один грамм вина 1945 года стоит €7,92; 1955 года – €6,81, а 1985 года – €0,65.

С 1990 года рикольматура для частных владельцев проводится ежегодно. За первые 18 операций в Biondi-Santi было проверено 2949 бутылок Brunello Riserva разных винтажей, из них 353 бутылки получили отрицательное заключение, которое связывают с неправильным хранением. Как заявляют в Biondi-Santi, при экспертизе собственных запасов испорченные бутылки не встречались ни разу.

Последняя рикольматура была запланирована на 1 июня 2013 года, но, к сожалению была отменена из-за смерти главы хозяйства Франко Бионди Санти. Следующая операция должна состояться в июне 2014 года.

Рикольматура Brunello Riserva из собственной коллекции Biondi-Santi

Год операции

Винтажи

1927

1888, 1891

1970

1888, 1891, 1925, 1945

1978

1955

1985

1888, 1891, 1925, 1945, 1964

2000

1955, 1968, 1975, 1981, 1983, 1985

2001

1971

2005

1969

2007

1970


ПО ТЕМЕ:


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~kMcal

Энотонкости

  • Аппассименто


    Традиционный метод подвяливания винограда для концентрации ароматов и вкуса вина

    читать

Копирайт
О проекте
Контакты
Партнерам