Аппассименто

16 Июня 2013

Традиционный метод подвяливания винограда для концентрации ароматов и вкуса вина


ВИНОГРАД КОРВИНА ДЛЯ ВЫПУСКА АМАРОНЕ ИЗ ЭТОГО ВИНОГРАДА БУДЕТ СДЕЛАНО ТОСКАНСКОЕ ВИН САНТО САНДЖОВЕЗЕ ДЛЯ РЕДКОГО КРАСНОГО ДЕСЕРТНОГО ОККИО ДИ ПЕРНИЧЕ ТРАДИЦИОННЫЕ ТРОСТНИКОВЫЕ ПОДСТИЛКИ ДЛЯ ПОДВЯЛИВАНИЯ ВИНОГРАДА ТАКЖЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ПЛАСТИКОВЫЕ ПОДДОНЫ НА ЮГЕ ВИНОГРАД СУШАТ НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

Аппассименто (appassimento) – процесс подвяливания винограда. Обычно он используется для получения насыщенных вин, с высокой концентрацией ароматов и вкуса. Из подвяленного винограда чаще выпускают сладкие вина, но он также подходит для производства некоторых сухих.

Аппассименто стали использовать на юге Италии благодаря древним грекам и финикийцам, а в эпоху Римской империи эта практика распространилась на севере. О ее популярности говорят многочисленные записи, оставленные Колумеллой и Катоном, Плинием и Виргилием. До наших дней техника аппассименто дошла почти в неизменном виде.

Спелые виноградные гроздья срезают и распределяют в один слой. Традиционно урожай раскладывают на подстилках или развешивают. На юге, особенно на Сицилии и прилегающих островах, виноград по-прежнему сушат под солнцем. В центре и на севере Италии используют специальные помещения – фруттайo (fruttaio). Некоторые хозяйства раскладывают виноград на бамбуковых или тростниковых подстилках, другие используют пластиковые поддоны. Практика развешивания гроздей для просушки встречается реже.

В исключительных случаях аппассименто проходит прямо на винограднике. Грозди надламывают, но не срезают с лозы, пока ягоды не дойдут до требуемой кондиции. Так  получают некоторые вина в Венето и на Сицилии.

Во время аппассименто виноград не просто теряет воду, концентрируя сахара и другие вещества. В ягодах происходят физико-химические реакции, которые также влияют на конечный вкус вина.

Продолжительность подвяливания винограда зависит от разных факторов – от желаемого стиля вина, от сорта винограда, даже от климата местности. Для десертных южных вин урожай достаточно подсушить под солнцем всего несколько дней. Для других вин сроки аппассименто могут составлять от трех до шести месяцев. 

Традиционные итальянские вина с использованием техники аппассименто – это десертные вин санто из Тосканы и речото из Венето, пассито ди Пантеллерия и мальвазия делле Липари из Сицилии, пиколит  и вердуццо ди Рамандоло из Фриули, сагрантино пассито из Умбрии и албана пассито из Романьи, сладкие красные из Примитиво и Алеатико в Апулии.

Что касается сухих вин, что самым известным является амароне из Вальполичеллы. Также с помощью аппассименто получают красные сфурcат (сфорцато) в Валтеллине в регионе Ломбардия и некоторые красные вина в Трентино и в Апулии. 


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~S7JDD

Энотонкости

  • Рикольматура


    Долив и перекупорка бутылок: зачем и как это делается

    читать

Копирайт
О проекте
Контакты
Партнерам