Квадро ди паста

5 Декабря 2013

Картина-квадрат из пасты Verrigni – Valentini и морепродуктов от мишленовского повара Вивианы Варезе


КВАДРО ДИ ПАСТА ПОВАР ВИВИАНА ВАРЕЗЕ (СПРАВА) И СОМЕЛЬЕ САНДРА ЧИЧИРИЕЛЛО, РЕСТОРАН ALICE

Фото: Francesca Brambilla и Serena Serrani

Среди поклонников хозяйства Valentini из Абруццо есть звездные повара. Дело не столько в легендарных винах, сколько в... пасте. Ведь Франческо и Элена Валентини выращивают в своем хозяйстве не только виноград, но и оливки и пшеницу. Из этой пшеницы Гаэтано и Франческа Верриньи, производители артизанальной пасты Verrigni и старые друзья Валентини, выпускают несколько видов пасты Valentini. А с ней любит работать повар миланского ресторана Alice (1 звезда Michelin) Вивиана Варезе.

В блюде «Квадро ди паста» красиво обыгрывается квадратная форма пасты и двойное значение слова quadro – квадрат и картина. Несмотря на обилие ингредиентов, это блюдо под силу приготовить дома. Главное – правильно распределить время, потому что разные части блюда надо начинать в разное время. Какое вино подать к гастрономическому квадрату? Белое Trebbiano d’Abruzzo или розовое Cerasuolo d’Abruzzo от Valentini, полагаясь на общность происхождения и великолепную гармонию обоих.

4 порции

250 г пасты Soqquadro марки Verrigni – Valentini
1 скумбрия сухого посола*
50 г филе лосося сухого посола*
4 свежих креветки
100 г свежих кальмаров
100 г очищенной каракатицы
50 г сырого лаврака
2 помидора
1/2 цуккини, маринованного в уксусе**
1/2 желтого перца, маринованного в уксусе**
1/2 красного перца, маринованного в уксусе**
1/2 моркови, маринованной в уксусе**
1/2 головки красного лука, маринованного в малиновом уксусе***
20 г оливкового масла экстраверджине
соус из петрушки**** по вкусу
свекольный майонез***** по вкусу
1 долька чеснока
майоран по вкусу
укроп по вкусу
сакура по вкусу
соль по вкусу
черный перец по вкусу

*Сухой маринад:
500 г мелкой соли
650 г тростникового сахара
10 г молотого черного перца

**Уксусный маринад:
500 г воды
160 г сахара
50 г соли
200 г белого винного уксуса
10 раздавленных горошин черного перца
сок половины лимона

***Красный лук в малиновом уксусе
500 г воды
160 г сахара
50 г соли
200 г белого винного уксуса
100 г малинового сока
10 раздавленных горошин черного перца
1 кг красного лука из Тропеи

****Соус из петрушки
50 г петрушки
30 г оливкового масла экстраверджине
20 г отварного картофеля
50 г овощного бульона
1 долька чеснока
соль по вкусу
перец по вкусу

*****Свекольный майонез
2 желтка
300 г овощного масла
1/2 вареной свеклы
1 чайная ложка белого винного уксуса
соль по вкусу

Засолить лосося. Для этого удалить кожу, положить рыбу на решетчатый поддон и натереть ее солью, смешанной с сахаром и перцем (эту смесь можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере; его также можно использовать для трески, ставриды, анчоусов, сардин). Накрыть рыбу пленкой и положить в холодильник на 24 часа. После этого хорошо сполоснуть лосося под проточной водой, чтобы смылась соль, обсушить и нарезать на тонкие ломтики.

Скумбрию разобрать на филе, удалить кожу и кости. Положить рыбу на решетчатый поддон и натереть ее солью, смешанной с сахаром и перцем. Накрыть рыбу пленкой и оставить в холодильнике на 6 часов. После этого хорошо сполоснуть скумбрию под проточной водой, чтобы смылась соль, и обсушить.

Лаврака предварительно заморозить, потом разморозить.

Подготовить овощи в уксусном маринаде. Для маринада смешать все ингредиенты и дать вскипеть. Нарезать овощи, переложить в стеклянные банки. Как только маринад закипит, залить им овощи. Закрыть банки, опрокинуть верх дном и дать остыть при комнатной температуре.

Для соуса из петрушки сначала бланшировать петрушку в слегка подсоленой воде, перекинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем остудить петрушку в миске с холодной водой и льдом, после чего обсушить. Разрезать дольку чеснока вдоль, удалить сердцевину и обжарить в масле, пока он не станет мягким. Вынуть чеснок из масла, положить петрушку, соль и перец и обжаривать 2 минуты. Снять с огня и пробить в блендере вместе с картофелем и бульоном до получения однородной массы. Охладить.

Для свекольного майонеза пюрировать свеклу. В миксере соединить желтки, соль, уксус, затем постепенно ввести масло. Когда майонез готов, добавить свеклу.

Отварить пасту в подсоленой кипящей воде в течение 6 минут. Охладить, промыв в сточной воде. Смешать пасту с небольшим количеством оливкового масла экстраверджине.

Нарезать скумбрию и лосося маленькие квадраты со стороной, равной внутренней стороне пасты.

Взять ковш, вскипять воду, посолить. Готовить морепродукты в такой последовательности: каракатицу – 3 минуты, креветки – 2 минуты, кальмары – одну минуту. Сразу же охладить и нарезать на кубики по размеру пасты.

Лаврака нарезать на кубики.

Маринованные овощи также нарезать на кубики по размеру пасты.

Лук нарезать на дольки.

Насечь помидоры, бланшировать в кипящей подсоленой воде 2 минуты. Остудить в миске с холодной водой и льдом. Снять кожицу и нарезать на кубики стороной 1/2 см.

В разогретую сковороду налить 20 г оливкового масла экстраверджине, добавить неочищенную дольку чеснока, помидоры, соль и перец по вкусу. Держать соус горячим.

Как сервировать блюдо. На тарелке разложить пасту в форме квадрата. Собрать «пазл», заполняя кубики пасты рыбой, морепродуктами и овощами. Украсить соусом из петрушки, свекольным майонезом и пряными травами. Подавать с горячим томатным соусом.


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~CaXxF
  • Желе из просекко и гранатовые зерна


    Эффектный зимний десерт