Тартар из брокколи и телятины с крем-соусом из пекорино и с белыми трюфелями

13 Декабря 2012

Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара московского ресторана Buono


ТАРТАР С БЕЛЫМИ ТРЮФЕЛЯМИ КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ

Фото: Christian Lorenzini 

Как хороший профессионал, Кристиан обратил внимание на все мелочи в приготовлении блюда. Вот его подробные комментарии.

«Первая рекомендация для тех, кто не имеет опыта приготовления тартаров: не используйте фарш. Измельчайте мясо ножом, для этого нужен очень острый нож. Что касается заправки, то она должна быть легкой и не очень ароматной. Для этого блюда решающее значение имеет оливковое масло extra-virgin. Оно должно быть нежным, с фруктовыми оттенками вкуса. Я использую лигурийское оливковое масло из Таджии.

Брокколи советую отварить 3 минуты в кипящей воде, куда для ароматов добавить лавровый лист и цедру лимона, а затем переложить на сковороду с зубчиком чеснока.

Для крем-соуса из сыра пекорино я использую выдержанный Percorino Romano DOP c черной корочкой. Он сам по себе достаточно соленый. Хорошо взять щепотку сахара, чтобы соединить сливки с сыром, и мускатный орех, если вы его любите.

Желток, аккуратно выложенный на крем, дает эффект, что блюдо украшено яичной глазуньей. Когда его ешь, на самом деле это крем. Получается неожиданно.

И, наконец, о белом трюфеле. Трюфели из лесов Сан Миниато и Сан Джованни д’Ассо не столь известны, как их кузены из Альбы, но они не уступают по красоте, ароматам и вкусу. Для нарезки используют специальную трюфелерезку – trifola. В прошлом же трюфели резали грубыми ломтиками. Так, к примеру, украшали яичную пасту...»


100 г телячей вырезки
50 г брокколи
20 г сыра пекорино
70 г сливок жирностью 33%
1 куриный желток
20 г оливкового масла
5 г трюфельного масла
чайная ложка лимонного сока
немного петрушки
соль, перец по вкусу
белый трюфель из Сан Миниато

1 порция

Сначала сделать крем-соус из пекорино. В небольшой кастрюле разогреть сливки, добавить тертый сыр и перец, постоянно помешивая. Как только сыр расплавится, выключить и снять кастрюлю с плиты. Подождать, пока крем-соус остынет до загустения.

Мелко нарезать петрушку и телятину, смешать с оливковым и трюфельным маслом и лимонным соком. Посолить и поперчить по вкусу.

Мелко нарезать брокколи и обжарить с раздавленным чесноком.

Разделить мясо и брокколи на две части. 

Слоями выложить тартар: сначала мясо, затем брокколи. Повторить процедуру. Удобнее тартар выкладывать в кольцо. Если такой формы нет, ее легко сделать из консервной банки, срезав верх и дно.

Сверху на тартар аккуратно выложить крем из пекорино и куриный желток. Украсить лепестками белого трюфеля и подавать.
 
Buon appetito!


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~qeh1d
  • Квадро ди паста


    Картина-квадрат из пасты Verrigni – Valentini и морепродуктов от мишленовского повара Вивианы Варезе