Лидия Бургиньон: Не делайте из всего гран крю

7 Октября 2016

Итальянское терруарное виноделие еще в зачатке, считает французский эксперт


ЛИДИЯ И КЛОД БУРГИНЬОНЫ

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: Bourgignon

Лидия и Клод Бургиньоны работают с землей. Эту супружескую пару считают самыми влиятельными почвоведами-консультантами во Франции, если не в мире. Большое число их проектов связано с виноградниками. За помощью к Бургиньонам обращаются, среди прочих, легендарные Domaine de la Romanée-Conti, Leflaive и Lafon. Лидия и Клод также консультируют несколько известных хозяйств в Италии. Нам было интересно узнать их экспертную оценку итальянских виноградников: об этом мы и разговаривали с Лидией Бургиньон.

– В каких регионах Италии вы консультируете?

– Мы работаем в Пьемонте, где среди наших клиентов – Ceretto, Elio Altare, Vajra. Также консультируем в Тоскане для Podere Forte и Monteverro. В прошлом мы работали на юге Италии с двумя небольшими хозяйствами. Это было в Базиликате у подножья вулкана Вультуре, с виноградниками Альянико и Греко.

– Ваша работа больше касается почв, чем лоз, это так?

– Да, мы много работаем с почвами. Это наша специализация последние 25 лет. Качество почв крайне важно для хороших виноградников и урожая.

– В таком случае определение агрономов к вам подходит не совсем точно, ведь ваша работа больше ведется с природными условиями, нежели чем с растениями как таковыми.

– Мы агрономы, но основной акцент нашей работы действительно больше связан с жизнью почв, т.е. с микробиологией. Ее трудно изучать и понимать. Не так давно все считали, что почва – это лишь поддержка. Мало кто задумывался, что почвы могут быть живыми, в них живут черви, насекомые, микробы, т.е. есть своя фауна. Не все из этих обитателей плохие, а некоторые даже очень важны для здоровья растений. Это и есть основной предмет наших исследований.

– В таком случае как вы оцениваете итальянские почвы? Насколько они жизнеспособны?

– В Италии, в целом, виноградарство не нанесло урона почвам, как в других местах. Здесь много солнца, земли достаточно плодородные, в них есть мощь. На уровне микробиологии, однако, работы хватает. В Италии много разных терруаров, но мы видим, что итальянские виноградари только-только начали обращать внимание на разницу индивидуальных участков. Нет такого уровня знания всех тонкостей почв, как в Бургундии, Шампани или Эльзасе. Да оно и понятно, почему так случилось. В Италии не так холодно. Итальянские крестьяне просто выбрали места, где виноград мог бы поспевать каждый год. В Италии, как и в Испании, такие места найти гораздо проще. Но и гран крю, как в Бургундии, здесь тоже есть.

– Кстати, о крю. В Италии это понятие очень расплывчато. Одни обозначают им свое лучшее вино, другие называют им все земли района, третьи говорят о конкретном участке, необязательно лучшем... Во Франции же концепция крю имеет точное определение.

– Да. Возьмем Бургундию. В этой винодельческой зоне всего 2% виноградников выделены как гран крю – видите, как мало! За ними ниже в иерархии следуют участки премье крю, вилляж. На гран крю почвы отличаются от тех, что мы находим на премье крю или вилляж. То же самое в Шампани и Эльзасе. Даже в Бордо, где классификация не такая старая, мы говорим о разнице почв.
В Италии же крю представляют очень общо. Например, Бароло, где выпускают действительно великое вино. В зоне Бароло есть участки, которые дают больше, чем бароло. Они могут быть участками гран крю.

– Какие из них вы бы отметили?

– Нас очень впечатлило Каннуби. У него специфичные почвы. И здешние жители подтвердили, что это место давным-давно выделяется среди других виноградников.

– В Бароло действительно знают об участках больше, потому что виноградники культивируют на одних и тех же местах ни одну сотню лет. А что показывает ваш опыт работы в новых местах, где виноградники посажены недавно? Как, например, у Podere Forte в Тоскане?

– Я как раз хотела его упомянуть. Сначала надо было понять, какие здесь есть зоны. Участок не становится гран крю только из-за усердной работы виноградаря, будь то через 10, 20, 50 или 100 лет. Такое невозможно, что все земли в одном владении были гран крю. Их надо изучать и классифицировать соответственно. Очень важно, чтобы виноделы это понимали и не стремились из всего делать вино гран крю. Да и настоящие вина гран крю не пьют каждый день.
К счастью, синьор Форте (владелец Podere Forte – прим. редактора), это понимает. Хозяйство находится в долине Валь д’Орча, и здесь мы нашли кальк0-сланцы. Это крайне редкая комбинация известняков и аспидных сланцев. Мы провели исследование, определили зоны расположения этих и других пород. Таким образом на основании этих работ были выделены участки гран и премье крю. Эти знания помогают и в практической работе. Например, в выборе правильных подвоев для лоз.

– Каким образом на новых проектах выбираются виноградные сорта, чтобы их союз с землей, с местом в будущем был действительно успешным? В том же Podere Forte есть и Санджовезе, и Каберне Фран.

– Мы всегда внимательно относимся к тем сортам, которые исторически растут в определенной местности. Ведь они имели время – сто, двести или пятьсот лет – чтобы закрепиться именно в этом природном окружении. В Валь д’Орче мы, конечно, рекомендовали Санджовезе, потому что он исторически главный местный виноград. В хозяйстве сомневались, а стоит ли, но ведь Санджовезе – это про Тоскану, как Неббиоло – про Пьемонт, а Пино Нуар – про Бургундию.
Также взяли Каберне Фран, потому что ему подходит известняк. Для нас здесь Каберне Фран – лучше, чем Каберне Совиньон. Это впоследствии показали и дегустации.
Не всегда бывает так просто. Например, у владельца есть любимое вино из какого-то сорта винограда, и он непременно хочет, чтобы этот сорт рос у него. Даже если условия не совсем благоприятные, и на винограднике потом приходится сложно. Я не говорю, что это плохо, но такой виноград сложнее довести до определенного уровня качества, на него будет затрачено больше усилий, чем понадобилось бы для другого, более подходящего сорта.
Или владелец мечтает получить вино, которое было бы стилистически близко к его любимому. Но на побережье Тосканы, к примеру, нельзя сделать сиру, которая бы походила на вино из Северной Роны! Не только почвы, но и климат, и свет, и другие природные нюансы разные. Подчас сложно в этом убедить.
Владелец заявляет: «Я хочу так», в то время как участок говорит: «Я могу только это». Хочу и могу не всегда ладят между собой. Бывает так, что мы отказываемся работать, если не находим общего языка.

– Под конец вопрос о том, нашли ли вы в терруарах Италии то, что бы кардинально отличало их от Франции?

– Могу сказать только о регионах, где мы работали. Во Франции на виноградниках, как правило, много камней. В Пьемонте, да и в Тоскане почвы включают много глины, и это уже другая природная ситуация. Такие терруары больше подходят красным винам, они сообщают силу и мощь. По геологии итальянские почвы более молодые, чем французские, в них, опять же, больше мощи.
Моя фамилия Бургиньон, меня порой упрекают, что я ставлю бургундские виноградники выше других, но это не так. В Италии еще много неизведанного, здесь есть выдающиеся терруары, но еще надо сделать очень много работы. Слишком долго доминировала крестьянская философия производства, не было стимулов искать и определять лучшие участки для виноградников, не было просвещенного подхода. К счастью, это меняется.


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~TC40I
  • Идеальное амароне Стефано Чезари


    Молодые годы и секреты выпуска амароне винодела Brigaldara