Пять терруаров просекко от Bisol

16 Апреля 2019

Джанлука Бизол связал на дегустации почвы и вкус вин


ПРОСЕККО СУПЕРИОРЕ BISOL С ПЯТИ ПОЧВ

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

Просекко стало нарицательным названием игристого вина. Его пьют для удовольствия, почти никогда не задумываясь о происхождении, виноградниках, производстве и прочих особенностях, с которыми связывают «серьезные» вина. Между тем Джанлука Бизол считает просекко из Вальдоббьядене терруарным вином. Представитель двадцать первого поколения хозяйства Bisol провел дегустацию в Милане, где показал влияние виноградников на вкус вина, а заодно поведал, как просекко из венетийского аперитива превратилось в самое любимое игристое вино мира.

– Я рад возможности поговорить о той части мира просекко, которую часто забывают. Это просекко, которое мы называем storico, из района исторического производства, с верхних холмов Вальдоббьядене и Конельяно, – начал Джанлука.

Сегодня просекко – это реальность с 35 000 гектаров. Для примера, Шампань меньше – 34 000 гектаров. Успех просекко недавний. Сто три года назад, как показывает историческая карта Bisol, на производство просекко было задействовано лишь несколько тысяч гектаров.

Просекко переживает эпоху невиданного роста и процветания, но также путаницы. Потребители не всегда понимают, что такое просекко.

– Когда я начал работать тридцать три года назад, просекко продавали лишь в Венето. Чуть-чуть было в Милане и Ломбардии и капля – в Риме. Экспорта не существовало. Затем просекко начало завоевывать итальянский рынок через коктейли – апероль шпритц, но еще раньше беллини, россини и другие. Так оно распространилось в барах, – рассказывал Джанлука.

Благодаря тому, что просекко было ингредиентом коктейлей, его начали пробовать как вино. Сначала бармены, потом рестораторы начали уделять просекко внимание. В ресторанах появилась знаменитая традиция calice di benvenuto. Это был бокал просекко, чтобы поприветствовать гостей. Вино было приятным, оно настраивало на еду, и соотношение цены-качества было отличным. Некоторые гости оставляли просекко к еде.

После итальянского рынка началось завоевание международных рынков. В винном мире не существует прецедентов такого взрывного роста продаж. Тридцать три года назад выпускали 30 миллионов бутылок просекко, в 2018 году – почти 600 миллионов.

– Никакое другое вино не имеет такого роста. Но это делает нашу жизнь трудной. Все просекко сваливают в кучу. Нам нужно ездить по миру, рассказывать, что существует просекко супериоре, просекко историческое, о котором часто забывают, – указывает Джанлука.

Просекко существует минимум в трех уровнях качества. Есть Prosecco DOC с равнины, которая простирается от Виченцы до Триеста, занимая 9 провинций. Есть Prosecco Superiore из Вальдоббьядене и Конельяно и Азоло, где находятся два DOCG. И затем есть Cartizze.

– Так что есть три уровня, и потребитель может решать, хочет ли он просто вина с пузырьками, или чего-то, что отражает почвы и микроклимат холмов. На каждые шесть бутылок просекко приходится только одна просекко супериоре. Из каждых 600 просекко всего одна – картицце.

Красота и в то же время сложность холмов Конельяно-Вальдоббьядене – в крутизне склонов. Их обрабатывают вручную. Здесь нельзя работать на тракторе, максимум есть узкие проезды каждые 10-15 рядов. Обработать один гектар на склоне в зоне Вальдоббьядене составляет 800-900 часов, а на равнине благодаря механизации достаточно 70-80 часов. Ручное виноградарство заслуживает признания, в отличие от океана индустриальных виноградников обычного просекко.

Хозяйство Bisol включает 20 ферм (poderi) с общей площадью виноградников 55 гектаров. Это солидный размер, потому что среднее хозяйство в зоне Prosecco Superiore составляет 1,2 гектара.

– Я принадлежу к династии винограрей. Подчеркиваю слово виноградари. У нас есть документ 1542 года, который подтверждает наше присутствие в Вальдоббьядене, а именно в Санто Стефано, где мы находимся и сейчас. За почти пятьсот лет наша семья смогла собрать большое владение, несмотря на то, что обычно семейные хозяйства наоборот делятся с наследством. Все 55 гектаров относятся к alta collina, верхним холмам, где угол наклона склона круче.

Bisol terroir tasting

– Мы принадлежим к 5% хозяйств, которые начинают производственный цикл с собственного виноградника, а не с покупного виноматериала. Мы ведем всю цепочку. Наше просекко супериоре начинается с того, как семья Бизол ухаживает за виноградником, и заканчивается розливом вина по бутылкам.

Дезидерио, дед Джанлуки, стал первым в династии подчеркивать разнообразие между просекко, сделанным в глинистой почве и в мергеле, просекко с песчаных почв, с известняковых и с моренных (ледниковых отложений). Эти пять почв Дезидерио выделил как идеальные для просекко, хотя существуют и другие типы почв. После войны он сделал первые пробы, и так пошла традиция разделять виноградники Bisol на пять почв.

Crede Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut 2017

Происходит с глинистых почв. Это не отдельный виноградник, а выборка участков. Глинистые почвы особенно интересны для просекко: оно имеет плотность, тельность. Возможно, именно с таких почв вино проявило способность сочетаться со многими блюдами. Содержание сахара 7 граммов, что не очень привычно для просекко. Пятьдесят два процента всего просекко подается в версии экстра драй, то есть полусухим. Производство Bisol идет вразрез с этой тенденцией, 53% выпускают в версии брют.

– Желто-соломенный цвет свидетельствует об определенной работе. Мы используем криомацерацию. Сусло настаивается на кожице 14 часов при температуре 8 градусов, что позволяет экстрагировать множество сортовых ароматов. Кожица винограда особенно богата сортовыми ароматами. Криомацерация позволяет усилить ароматическую часть просекко.

Не всякий виноград подходит для криомацерации. Ее невозможно делать с покупным урожаем. Ягоды должны быть идеально здоровыми. Если надо, то урожай на винограднике собирают за три прохода в течение месяца, чтобы иметь идеально здоровый виноград.

– Слышите здесь аромат, который хорошо смешивает две души просекко? С одной стороны фрукты, с другой – цветы. Первое, что слышно – красное яблоко, потом ананас, розовый грейпфрут, личи, папайя и белые цветы. И все это несмотря на то, что остаточный сахар всего семь граммов. Вкус – элегантный, легкий, ласкающий. Пузырьки не агрессивные, чувствуется, что пузырьки образовывались медленно. Мы говорим о двух месяцах второй ферментации при низких температурах.

Relio Rive di Guia Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut 2017

– Релио – это имя, так в семье звали моего дядю Аурелио. Его больше нет, и это вино посвящено ему, – делился Джанлука.

Релио был настоящим виноградарем. Его не интересовал бизнес просекко, он уходил на виноградники и полностью посвящал себя уходу за лозами. Из всех владений он особенно любил Riva di Guia – «героический» виноградник, который находится в Вальдоббьядене. Почва моренная, образованная сходом ледника 6 млн лет назад. С Монтелло шел огромный поток, который принес с собой много камней.

– Три наших просекко с определенных почв имеют белые этикетки и две – черные. Видя особенности ледниковых почв и минеральность, которую дает этот склон, мы решили, что Relio заслуживает более престижной черной этикетки.

– Улавливаете разницу в ароматах? Мы говорим о винограднике, который отстоит от первого примерно на полтора километра. Здесь ароматы более минеральные. Есть ароматы цветов, экзотические фрукты. Ароматы более утонченные и развиваются в бокале. Во вкусе опять минеральность, тонкий перляж, приятная кислотность, ласкающая рецепторы. Это просекко тоже брют, в нем 11 граммов сахара. Ему подойдет сибас, дорада, жареные морепродукты.

Molera Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry 2017

– Вино с известняковой почвы. Урожай собирают в три захода. И снова мы видим разницу, в том числе по сахару. Здесь 14,5 граммов сахара. Аромат очень округлый. Зрелые фрукты, хрустящее яблоко, немного розовых лепестков. Во вкусе взрыв. Не только почвы, но и сахар дают свой вклад. Всего на три грамма больше сахара по сравнению с предыдущим, но дает такой вкусовой взрыв. И он остается долгое время.

Производство Bisol имеет еще одну особенность. После криомацерации при отжиме сусло делят на четыре части. Брожение каждой отличается. Так получают четыре базовых вина, каждое со своим характером, после чего их собирают в кюве.

– Задача первой ферментации – сохранить натуральный сахар, поэтому каждые три дня мы снижаем температуру, что замедляет ферментацию. Через 15 дней в просекко остается достаточное количество сахара. Вторая ферментация такая, как делают все: в стальных чанах при 18 градусах и с еженедельным снятием вина с осадка до полной переработки сахара, что длится примерно 40 дней. Третья ферментация – тоже в стали при 18 градусах, но без переливания, дрожжевой осадок остается. Нужно делать батонаж, чтобы дрожжи не застаивались на дне. Такая ферментация придает вкусу вина больше объема. Четвертая ферментация идет в барриках. Количество вина очень маленькое, 4-5%, и делается это не для получения ароматов дуба, а ради танинов, которые придают вкусу интересные нюансы.

Rive di Campea Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry 2017

Вино с мергельных почв, с виноградника размером восемь гектаров на высоком склоне.

– Для нашей зоны редкость иметь восемь гектаров вместе. Мы восстановили виноградник в 1996 году, выбрав низкоурожайный клон. Здесь идем в сторону большей элегантности. Правила позволяют иметь урожайность 135 тонн на гектар, у нас около 100-105. Правила указывают 135, но дают лазейку увеличить на двадцать процентов в экстренных случаях, и в реальности этим пользуются каждый год. Мы специально держим пониженную урожайность. Наша задача – выдающееся вино. У наших просекко срок жизни дольше, чем у других.

– Здесь 15,5 граммов сахара. Наряду с фруктовостью есть миндаль, цветы. Вкус ласкающий, остаточный сахар почти не чувствуется.

Cartizze Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2017

– Когда я дегустирую картицце, то всегда остаюсь под впечатлением, несмотря на то, что пробовал это вино тысячи раз.

Исторический холм Чартиче, который сегодня называют Картицце, – это самое вожделенное крю просекко.

– Удивительный холм, отвесный, как стена. Он находится под горой Чезе. Высота горы достигает 1500 м, высота Картицце – 310 м. Почему важна эта гора? Потому что она, как мать, защищает своего детеныша – холм Картицце. Она создает микроклимат, уникальный на территории Вальдоббьядене, и имеет две природных особенности. Одна – тип почв, морской песчаник. Почвы каменистые в глубине и песчаные на поверхности. Эти почвы, богатые минералами, не имеют себе подобных на холмах по соседству.

Картицце находится ровно посередине между Кортиной д’Ампеццо и Венецией, то есть между горами Доломитами и морем. Холм продувается ветрами, здесь значительные перепады температур. Каждый день ветер освежает виноград, который в результате вырабатывает больше терпенов – ароматических веществ, которые потом превращаются в насыщенные, сложные ароматы. В Картицце урожай поспевает на две недели позже.

– Здесь Глера достигает такого качественного уровня, который немыслим в других районах производства просекко.

У Картицце есть любопытная история. В 30-40-е годы XX века семьи, имевшие участки в разных местах, при дележе наследства давали мужчинам покатые, урожайные участки, а женщинам – крутые участки на Картицце. Конечно, в то время Картицце не был таким знаменитым, как сегодня. За урожай платили чуть больше, чем за обычный, но усилий на обработку прилагалось в десять раз больше. Только в восьмидесятые годы на Картицце начали возвращаться мужчины.

– Моя семья имеет участок на самой вершине Картицце, где мы поставили панорамный стол. В ясную погоду с него можно увидеть сияние воды Венецианской лагуны.

Сейчас Картицце – самый дорогой виноградник Италии в расчете на гектар. Сто семь гектаров поделены между 340 семьями. Первые десять владельцев имеют 40% площадей. Если вдруг появляется малюсенький участок на продажу, то работает что-то вроде аукциона.

– Я видел своими глазами акт купли-продажи, где цена пропорционально на гектар составляла 2,5 млн евро. Это превосходит цены на самые дорогие виноградники в Бароло, Брунелло ди Монтальчино и даже в Шампани.

Почему просекко с Картицце исторически более сладкое? Еще пятьдесят лет назад климат был другой, виноград созревал позже, в конце октября – начале ноября. Вино начинало бродить, но затем зимой из-за холодной температуры брожение останавливалось. Сахар сбраживался не до конца, но вино уже пили, особенно в рождественское время. Так традиционно просекко с Картицце было более сладким, округлым.

Cartizze от Bisol имеет 25 граммов сахара на литр. Экспрессия и плотность ароматов, безупречный баланс и стойкость вкуса – то, что серьезно выделяет картицце на фоне других просекко.



Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~2Drhh
  • Chianti Classico Gran Selezione 2016-2015


    Вина топовой категории Кьянти Классико двух выдающихся урожаев