Игристые без фильтра

21 Июля 2016

Пять игристых вин, в которых намеренно оставлен осадок


ИГРИСТЫЕ БЕЗ ФИЛЬТРА

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

Слегка замутненные игристые вина с осадком в бутылках – это не нарушение санитарных норм, а новый стандарт качества у некоторых итальянских виноделов. После второй фазы производства, то есть после брожения в бутылках, вина намеренно не фильтруют. Бутылки даже не открывают. Игристые вина отправляют в продажу под теми же пробками или крышками, которыми бутылки были укупорены до ферментации. Такие вина можно встретить среди ламбруско, просекко и даже вин из Франчакорты. Что хотят показать виноделы? Аутентичность, неприглаженный характер, оригинальные вкусы, которыми отличаются эти игристые.

Игристые с осадком – это в некотором смысле возвращение к истокам. Первое производство было налажено в Эмилии. Начиная с середины XIX века вина ламбруско повторно ферментировали в бутылках. Вина получались шипучими, мутными, но их не снимали с осадка. Не было эффективных технологий. Именно так работало первое винное предприятие по выпуску ламбруско, основанное в Модене в 1860 году.

Просекко с осадком тоже называют традиционным, но его история на столетие короче ламбруско. Заметное производство нефильтрованных вин началось в семидесятые годы XX века. Такие вина обычно были кустарными, крестьянскими, их производили в небольших хозяйствах, где не были установлены автоклавы – большие чаны, в которых вторая ферментация идет под давлением (наиболее распространенный современный метод производства просекко). Эти просекко известны как col fondo – с осадком.

Сегодня prosecco col fondo тоже выпускают, в основном, малые хозяйства, но уже по идейным причинам. Виноделы представляют их как альтернативу винам массового производства.

Для ламбруско и просекко производство вин со второй ферментацией в бутылках и с осадком официально допущено в нормативах соответствующих DOC/DOCG. Для просекко с осадком обязательна надпись rifermentazione in bottiglia.

Производство нефильтрованных вин начинает интересовать виноделов в других регионах. Такие вина, например, уже есть во Франчакорте. Из-за регламента зоны, не предусматривающего подобного производства, их нельзя называть франчакортой.
 
Чтобы проиллюстрировать новый тренд, мы выбрали пять игристых, произведенных в разных регионах.

Bele Casel Colfòndo 2013
DOCG Asolo Prosecco
Лука Ферраро – один из самых активных подвижников нефильтрованных просекко. Молодой винодел работает в Азоло, одной из двух зон просекко DOCG. «Осадок на дне бутылки – свидетельство цельности вина, конденсат его души», – считает Ферраро. В органическом хозяйстве выпускают четыре просекко, из них одно – Colfòndo – дедовским способом. Урожай для Colfòndo поступает со старых лоз возрастом более 80 лет. Для вина берут Глеру, дополняя ее редкими местными сортами. Первое брожение вина идет в стальных чанах, где сусло выдерживается 7 месяцев. Затем вино разливают по бутылкам и запускают вторую ферментацию. Она идет около 30 дней, после чего бутылки еще 6 месяцев находятся в прохладе и темноте. На этикетке просекко представлено как “Vino frizzante a rifermentazione in bottiglia. Non Filtrato”. Производство – около 10 тысяч бутылок, значимое для такого просекко.
5 Unfiltered Sparkling Wines 1
Едва замутненный светло-соломенный цвет. Тонкие пузырьки, пощипывающая язык шипучесть. Чудесные, чистые, воздушные дюшесные ароматы, как только вино налито в бокал. Начальная сладковатая ароматика меняется на кисловато-бодрящую, с лимонами, белыми яблоками, закваской. Впрочем, эта перемена не вызывает отторжения, поскольку ароматы прекрасно сбалансированы и ажурно украшены белыми цветками. Вкус – средний по насыщенности, округлый, даже мягкий, расцвеченный шипучестью. При этом его главной чертой является свежесть – тех же лимонов и яблок, как в ароматах. Вино держит хороший объем во вкусе и послевкусии. Легко пьется. К салатам и легким блюдам с зелеными овощами или морепродуктами.

1701 Franciacorta Sullerba
Vino Spumate di Qualità Metodo Classico Non Dosato
С 2009 года сестра и брат Сильвия и Федерико Стефини ведут в старом аристократическом поместье Франчакорты новый проект. 1701 Franciacorta – это биодинамическое виноделие, смелые эксперименты и высокая планка работы: так, одно из вин хозяйства уже получило звание лучшей франчакорты года. Стефини первыми в регионе отважились выпустить нефильтрованное игристое вино. Sullerba получают из Шардоне. Часть урожая винифицируют в стали, еще часть – в глиняной амфоре при помощи амбиентных дрожжей. После девятимесячной выдержки вино разливают в бутылки, добавляя сусло из того же Шардоне для запуска второго брожения. Бутылки закрывают металлическими кроненпробками. На осадке (sur lie) вино проводит минимум год. Поскольку вино не очищают от осадка и не укупоривают традиционной пробкой, его нельзя продавать под названием Franciacorta. Выпуск – 3 000 бутылок.
5 Unfiltered Sparkling Wines 2
Слегка мутноватый лимонно-желтый цвет. Мягкая быстро спадающая пена. Начальные выраженные ароматы дрожжей и лимонов после аэрации уступают место переливающимся, свежим ароматам с глубиной и гладкостью. В них доминируют лимоны, зеленые яблоки, цветущий миндаль и миндальные орехи. Вкус свежий, нетяжелый и довольно гладкий, оживленный тонкой игрой углекислоты. Лимоны, зеленые яблоки и минералы. Сухое послевкусие с хорошим объемом как будто поскрипывает мелом. К рыбе и морепродуктам – сырым и просто приготовленным. 11% алк.

Corte Pagliare Verdieri Sabbioneta Ancellotta
IGP Sabbioneta Ancellota
Хозяйство Corte Pagliare Verdieri находится в провинции Мантуи, на южных границах Ломбардии. Энергичная Мимма Виньоли держит агритуризмо и небольшую ферму. Она выращивает сельхозкультуры, лекарственные травы и виноград – все строго с органическим уходом, для настоящего вкуса. Мимма – гордый член Slow Food. В этой провинции Ломбардии традиционно производят ламбруско, как в соседней Эмилии. У Миммы все ламбруско проходят брожение в бутылке и продаются нефильтрованными. Еще есть красное из местного сорта Анчеллота, которое тоже становится игристым благодаря натуральной ферментации в бутылке. Его можно охладить, но не сильно, чтобы не закрылись ароматы.
5 Unfiltered Sparkling Wines 3
Непрозрачный темно-рубиновый цвет. Пена быстро опадает, но вино прекрасно держит шипучесть. Как и во всех игристых винах, не снятых с осадка, самые первые ароматы всегда отдают дрожжами, но они быстро улетучиваются. Открытые, сухие тона фиалок, темной вишни и черных лесных ягод. Сухой, освежающий ягодный вкус, на удивление довольно полный. Гладкая текстура вина интересно контрастирует со свежей, даже немного резковатой углекислотой. Средняя стойкость вкуса. Располагающее вино. К холодным мясным закускам, к равиоли с мясной начинкой и нетяжелым мясным блюдам. 12,5% алк.

Francesco Bellei Ancestrale 2013
DOC Modena Frizzante Secco
С момента основания в 1920 году винодельческое хозяйство Francesco Bellei под Моденой выпускает только вина со второй ферментацией в бутылках, категорически отказываясь устанавливать автоклавы. В начале этого столетия хозяйство создало Lambrusco Ancestrale, дав современную интерпретацию старого метода производства ламбруско. Второе брожение в бутылке идет благодаря природному сахару и амбиентным дрожжам. После брожения выпадает осадок, который не убирают, а бутылки так и остаются укупоренными металлическими кроненпробками, позволяющими лучше сохранить ароматы и вкус вина. Сорт – 100% Ламбруско ди Сорбара.
5 Unfiltered Sparkling Wines 4
Прозрачный светло-малиновый, едва замутненный цвет. Мягкая быстро спадающая пена, во вкусе тонкая шипучесть. Хорошо сфокусированные, свежие и тонкие ароматы сладкой малины, лесных ягод, фиалок с минеральными нюансами. Вкус с бодрящей кислотностью, сухой и гладкий. Он средний по насыщенности, с лимонно-малиновыми тонами. Продолжительное послевкусие, в котором отчетливо проявляется минеральность. К холодным мясным закускам, к пасте и блюдам с белым мясом. 11,5% алк.

Paltrinieri Radice 2013
DOC Lambrusco di Sorbara Frizzante Secco
Альберто Палтриниери – достойный продолжатель семейной винодельческой династии. Винодельня Paltrinieri была открыта в местечке Кристо ди Сорбара под Моденой в 1926 году. Сегодня Альберто вместе с супругой Барбарой и при участии энологов Аттилио Пальи и Леонардо Конти выпускают эталонные ламбруско. Ламбруско Radice возвращает к старым корням производства (radice по-итальянски значит корень). Для вина берут 100% Ламбруско ди Сорбара и используют только самотек, т.е. первую и самую чистую фракцию сусла. Второе брожение идет в бутылках, оно натуральное, т.е. сахар и дрожжи не добавляются. Вино не фильтруют. На контрэтикетке есть пометка rifermentato in bottiglia.
5 Unfiltered Sparkling Wines 5
Прозрачный, светло-клубничный, слегка замутненный цвет. Мягкая, быстро спадающая пена. Свежий и нетривиальный букет. На первом плане – хлебные и ягодные тона (клубника, малина), а ними много разных нюансов – пряных трав (шалфей, мята), цветов (фиалка, садовая роза) и цитрусов. Вкус насыщенный, гладкий, с бодрящей кислотностью. Продолжительное послевкусие с минеральными нюансами. К речной рыбе, к жареным овощам и белому мясу. 11% алк.




Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~f9DI0
  • Флагманские вина Frescobaldi


    Дегустация текущих релизов с Ламберто Фрескобальди