Терруар и другие мифы виноградарства

27 Июля 2016

Профессор виноградарства из университета Калифорнии разбирается в винодельческих догмах


«ТЕРРУАР И ДРУГИЕ МИФЫ ВИНОГРАДАРСТВА»

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: UC Press

Книга «Терруар и другие мифы виноградарства» (Terroir and other myths of winegrowing), вышедшая весной, уже стала самой полемичной винной книгой года. Ее автор – профессор Марк Мэттьюз, преподающий виноградарство в институте Роберта Мондави при калифорнийском университете Дэвиса. Мэттьюз разбирает несколько догм, прижившихся в мире виноделия. Их рассматривают как первостепенные для качества вина, среди них – абсолютизм терруара. Многие выводы, к которым приходит автор, слишком неудобны, причем это касается как традиционных, так и современных взглядов на виноделие. Надо обладать смелостью, чтобы бросить такой вызов винодельческому истаблишменту.

Сначала обозначим круг тем в книге. Это низкая урожайность, мелкие ягоды и баланс лоз, которые сегодня принято считать ключевыми факторами для лучшего качества вина. Далее – критический период созревания урожая и лозы, испытывающие стресс. И, наконец, терруар.

На этом месте некоторые читатели, возможно, бросят читать, гневно заявив, что терруар – это не миф. Но давайте разбираться. И прежде всего – аккуратно формулировать понятия, чтобы все говорили на одном языке.

Начнем с того, что автор обозначает мифом. Мэттьюз ссылается на него как на «традиционную историю, которая служит попыткой объяснить то, что в противоположном случае было бы загадкой. Раз так, объяснение может быть правдивым, ложным или где-то посредине». Миф – это необязательно мистика. Сам же Мэттьюз как научный скептик опирается на исследования и факты. И стремится представлять их нейтральным тоном, нежели чем использовать эмоционально окрашенную тактику убеждения, к которой то и дело прибегают литераторы.

Урожайность

В наше время представление качественных вин практически никогда не обходится без упоминания о низкой урожайности. Это часто подразумевает два мифа: что при высокой урожайности качество априори понижается («высокая урожайность – низкое качество») и что большие ягоды по тому же качеству проигрывают мелким («большая плохая ягода»).

Как издателю сайта об итальянском виноделии мне было любопытно прочитать, что первый миф в современной винной литературе исторически оправдывают высказыванием древнеримского поэта. «Бахус любит холмы» (Baccus amat colles), – писал Вергилий. Вергилий был поэтом, он мог прославлять природу и подмечать некоторые сельскохозяйственные практики, но он уж точно не писал руководства для фермеров. До и после этой строки он просто рассказывал, где растут какие растения: ивы – у рек, мирты – на побережье и т.п. Современные винные авторитеты, вырвав высказывание из контекста, вольно интерпретируют фразу Вергилия, приписывая лозам на холмах низкую урожайность и лучшие вина (см. Robinson, The Oxford Companion to Wine).

Между тем другие римские авторы, специально занимавшиеся темой сельского хозяйства, наоборот, подчеркивали важность высокой урожайности. Она часто соединялась с высоким качеством. Катон заявлял: «Самое важное при покупке фермы – производит ли виноградник хорошее вино и высока ли урожайность». В классификации Плиния старшего виноградные сорта второго класса производят меньше, чем первого.

Оставим античность, перенесемся в наше время. Мы часто забываем о том, что самые распространенные сорта, культивируемые сегодня, исторически были отобраны от более урожайных лоз. А вот современная популярная литература представляет причинно-следственную связь урожайности и качества винограда весьма упрощенно. Любое сокращение урожайности уравнивается в обратной пропорции с повышением качества ягод. На деле есть разные способы сокращения урожайности (способ формирования кустов, зимняя обрезка побегов, невысокая завязь, «зеленый» сбор летом), и они имеют разный эффект на виноград либо не имеют его вовсе.

Среди самых принятых поверий: высокая урожайность оборачивается разведенным вкусом ягод и, как следствие, вина. То есть подразумевается, что при повышенной урожайности увеличивается объем растворителя (воды), в то время как количество растворенных веществ (вкуса) остается фиксированным. Физиология растений этого не подтверждает. У лоз нет такого, что они «делят» вырабатываемые вещества на количество воды. Поступление воды регулируется сложными обменными процессами внутри индивидуальных ягод. На этапе поспевания, к примеру, в ягодах синтезируется больше веществ, отвечающих за цвет, ароматы и прочее, чем поступает воды.

Идея менее концентрированного вкуса перекладывается и на большие (и оттого «плохие») ягоды, опять же ошибочно. А конечный состав веществ в ягодах, как и в случае с урожайностью, зависит от взаимодействия с внешними факторами, нежели чем от размера как такового.

Баланс лоз

Баланс лоз преподносится как еще один ключевой фактор, от которого зависит качество вина. Под балансом понимают равновесие, как на двух чашах весов. Применительно к лозам баланс подразумевает вегетативную и репродуктивную сторону, т.е. листья и виноград. Есть другие трактовки баланса (эстетика виноградников, стабильное состояние лоз), но априори говорят о балансе листьев и ягод. Понятие баланса лоз по всей видимости выросло из древней идеи, что организмы могут нанести себе вред чрезмерным воспроизведением. Об этом говорил Аристотель.

Считается, что существует определенная величина лиственного покрова, который проводит достаточно фотосинтеза для успешного развития и поспевания урожая. Качество урожая зависит от взаимодействия между лиственной массой и виноградной массой.

Для измерения баланса в современном виноградарстве используют индекс Раваза. Сам же Луи Раваз (1863-1937), французский агроном-исследователь, наделен лаврами ученого, который ввел в виноградарство понятие баланса. И здесь опять вовлечена Италия.

Первым об индексе Раваза заговорил видный итальянский ученый Аттилио Шиенца. Это было в 1995 году. Шиенца и другие заявили, что Раваз установил тесную взаимосвязь между лиственной массой и весом обрезанных виноградных побегов. Таким образом вес обрезанного материала может заменить лиственную массу. Пропорция урожайность : обрезочный вес была объявлена как показатель баланса лоз. Этот показатель, названный индексом Раваза, быстро нашел принятие среди ученых.

Луи Раваз действительно использовал метрику урожайность : обрезочный вес, но она не была связана с вопросом производства выдающихся вин. Он изучал проблему потемнения листьев у молодых лоз.

Индекс Раваза как показатель баланса лоз неэффективен, утверждает Мэттьюз. Главный практический недостаток – он не дает информации о том, как получать урожай максимально высокого качества.

Критический период созревания

Сбор винограда в наши дни сопровождается фразами о критическом периоде созревания и физиологической зрелости. Оба по умолчанию подразумевают влияние этих факторов на качество.

Физиологическая зрелость в винном мире понимается как спелость ягоды (мякоть и кожица) плюс танинная «спелость» (косточки). По иронии судьбы этот термин был введен больше ста лет назад, чтобы развести понятия «зрелость» и «спелость», а не как показатель полной спелости.

В садоводстве физиологическая зрелость давным-давно означает фазу развития, предшествующую полному поспеванию. На этой фазе фрукт достаточно развит, чтобы его можно было срывать. Фрукт завершает поспевание после того, как его собрали.

В виноградарстве фраза «физиологическая зрелость» как понятие общей спелости используется недавно. Виноделы пробуют ягоды на вкус. «Физиологическая зрелость» оценивается субъективно, поскольку зависит от ожиданий конкретного человека.

Что касается созревания винограда, то этой фазе виноделы и исследователи по праву уделяют много внимания. В ягодах происходит много изменений. Виноградари традиционно ставят акцент на короткий временной отрезок непосредственно перед сбором урожая. Его-то и считают критическим.

С точки зрения физиологии ягод к концу сезона процессы замедляются. Раз так, то само понятие критичности, подразумевающее быстрые действия и значительные изменения в короткий срок, перестает быть актуальным. Конечно, этот период может быть критичным для сбора урожая, когда замешаны внешние факторы (угроза грибковых заболеваний, природные катаклизмы), но это уже другое. Решение винодела в этом случае связано с погодой, а не с оценкой качества урожая.

Между тем из-за акцента на окончание сезона недооценен ранний этап в процессе созревания – включая до того, как виноград меняет цвет. Этот этап имеет фундаментальное влияние, к примеру, на концентрацию антоцианов, даже если они вырабатываются уже после изменения цвета ягод.

Лоза, испытывающая стресс

Лучшие вина происходят с лоз, испытывающих стресс, говорят популярные и деловые винные издания. Лоза, доведенная до предела, может не уродиться или не дать винограду созреть. Все же есть случаи, когда стресс лозы действительно идет на пользу винному качеству.

Стресс в таких ситуациях связан с природными изменениями, которые замедляют рост. Такими изменениями могут быть количество влаги, температура, свет и питательные вещества. Рост растений наиболее чувствителен к недостатку воды. Во всех случаях стресс подразумевает умеренную, не экстремальную дозу.

Водный дефицит может благоприятно сказываться на красных сортах. При умеренном недостатке воды лозы реагируют на стресс более высокой концентрацией танинов и цвета в ягодах.

Есть некоторые свидетельства, что низкое содержание азота задерживает синтез ароматических веществ, но при этом стимулирует красящие вещества в красных сортах. В целом же недостаток питательных веществ замедляет фотосинтез, что может замедлить или остановить процесс созревания ягод.

Терруар

Теперь мы ступаем на самую зыбкую территорию. Понятие терруара – что понятие сознания. Все о нем знают, но никто не может дать ему точное определение, и уж тем более обозначить границы его воздействия.

Терруар в обыденном французском языке означает землю или почву (от латинского terra). Винный же мир считает понятие терруара сложным, не поддающимся рациональному объяснению и непереводимым понятием. При этом любопытно, что до восьмидесятых годов в англоязычной винной литературе слово terroir было непопулярным. Затем начался бум.

В европейской винной школе, диктуемой в первую очередь Францией, терруару отводится верховная роль. Терруар определяет конечное качество и вкус вина.

Чтобы разобраться в этой мантре, Мэттьюз для начала исследует истоки терруарной концепции. Считается, что римляне понимали важность терруара: они находили вина одних регионов или виноградников лучше, чем других. Признание разницы, однако, не вело к анализу и не отвечало на вопрос, что делало вина таковыми.

Терруарный вкус вина был бы неопровержим, если бы мир продолжал следовать Аристотелю. Согласно его теории корни растений имеют такую же функцию, как рты животных. При этом корни поглощают только ту землю, которая соответствует данному растению. Древний мир верил, что лозы, как и любые другие растения, буквально были из земли, на которой они росли.

О понятии терруара в Средневековье есть две истории, которые не сходятся между собой. Популярная винная версия говорит о выделении виноградников по почвенным критериям. В истории, географии и социальных науках такое выделение носит социальный характер: оно позволило создать и поддерживать контроль над территорией и репутацией вина.

Первые печатные французские книги, из них самая ранняя о вине вышла в 1549 году, использовали терруар в прямом значении земли. В ходу уже было выражение goût de terroir – вкус земли. Применительно к вину оно носило негативный смысл. В таком значении goût de terroir использовался вплоть до 1970 года.

Подъем терруарной концепции в современной ее трактовке связан с двумя событиями XX века. Интересно, что оба угрожали экономической состоятельности французского виноделия. Первое относится к постфиллоксерному кризису, особенно в Бургундии и Шампани. В то время сила была на стороне негоциантов, которые продолжали завозить виноматериалы из других регионов. Создание апелласьонов стало защитной реакцией на переизбыток и фальсификацию вин. Апелласьоны были на стороне виноградарей, а их маркетинг продвигал идею терруара как культурного «духа», наложенного на природные условия.

Второй всплеск случился в конце семидесятых после дегустации The Judgement of Paris, устроенной Стивеном Спуррье. Авторитетные французские эксперты, пробовавшие вина в слепой дегустации, оценили американские вина выше французских. Понятие терруара, означавшее превосходство, перестало быть исключительно французским, хотя и сегодня французы настаивают на эксклюзивном, почти мистическом качестве своих виноградников. Между тем терруарный маркетинг сегодня стал обыденным для дорогих вин как Старого, так и Нового Света.

Если рассматривать терруар как синоним окружающей среде, то наука, безусловно, принимает ее влияние. Больше столетия фундаментальной биологической концепцией является концепция Клебса, определяющая индивидуальное развитие растений (фенотип). Наследственность и окружающая среда ведут взаимодействие через физиологию и обменные процессы растения, вследствие чего определяется количество и качество урожая. При этом важно понимать, что процессы протекают комплексно. Любой из аспектов среды, будь то почва, свет или питание, не имеет прямой дорожки к количеству или качеству урожая.

На этом основывается и текущее научное понимание, что «особенный» вкус вина не может быть прямым результатом воздействия почв. Для питания лоз, как и других растений, требуется 18 базовых элементов, из них три поступают из воздуха и воды. Элементы из почвы поступают в форме положительно или отрицательно заряженных ионов в растворе. Эти минеральные питательные вещества не имеют установленного вклада во вкус. Чтобы какая-то часть растения имела характерный вкус земли, необходимо, чтобы ионы уже в ягоде образовали соединения, как в почве, но этого не происходит. Это рушит терруарную догму, что вкус вина находится в прямой зависимости от почвы.

Даже если так, помимо химического состава есть другие аспекты почв, которые могут оказывать непрямое влияние на синтез ароматических веществ в ягодах. Книга была бы ценнее, если б автор хотя бы упомянул о них. Например, цвет почв, который влияет на температуру земли и – через световое отражение – на температуру ягод. Температура известна как один из ключевых природных аспектов в развитии и созревании урожая.

Мэттьюз признает, что наука пока не может ответить на все вопросы, как формируется качество винограда, его ароматы и вкус. Тем не менее современное научное понимание растений значительно превосходит то, что было в прошлом. Лозы не являются исключительными растениями, наделенными сверхспособностями. К ним применимы те же биологические законы, что и к другим растениям. Исследования продолжаются.

В книгу, например, не попало последнее открытие университета Дэвиса, которое может кардинально изменить понятие терруара. На винограде живут невидимые глазу грибки и бактерии, и они существенно влияют на ягоды. Колонии грибков и бактерий заселены по-разному, в зависимости от климата, географии, виноградника и даже индивидуальной лозы. Сейчас ученые разбираются, насколько значима деятельность микроорганизмов для ароматов, вкуса и других сенсорных характеристик вина, которые традиционно связывают с терруаром.

Винодельческий мир, в котором традиция считается залогом правоты, навряд ли скоро откажется от святой концепции терруара и других мифов. Книга Марка Мэттьюза по крайней мере дает возможность взглянуть на них под углом науки и, возможно, задуматься, насколько эти мифы поддерживают не столько виноградарство, сколько коммерческий успех вин.

“Terroir and other myths of winegrowing” Mark A. Matthews (2015), University of California Press, на английском языке, $27.02 (amazon.com)


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~xz7EA

Стиль

  • Джакомо Такис и свет Галилея


    Посвящение отцу современного виноделия Италии

    читать

Копирайт
О проекте
Контакты
Партнерам