Дуб и креветка

24 Ноября 2016

Современная ресторанная еда «чревата» при выборе вина


К ШОКОЛАДНОМУ МУССУ — МЕРЛО

Фото: spaziovino.com

Хестону Блюменталю нет дела до того, как его блюда сочетаются с вином. «На это есть сомелье», — так он сказал мне однажды на гастрономическом форуме. Блюменталь, из пантеона современных поваров-богов, может, и заслужил право на то, чтобы его поражающие текстурами, температурами и вкусами блюда превращали в пустяк любые другие аспекты опыта гостей. Но даже у Блюменталя гости не едят всухомятку. А рестораны любого уровня зарабатывают на напитках — порой больше, чем на еде.

В заведениях высокого уровня гости, как правило, выбирают вино. Ожидания разные: вино, как минимум, не должно вызвать дискомфорта. Ожидается, что оно принесет удовольствие, и вообще прекрасно, если по максимуму сыграет с едой. Но еда сейчас вызывает сложности.

Современные повара не слишком жалуют вино — в плане того, что его становится все трудней подбирать к блюдам. Даже в заведении среднего уровня, где просто учитываются новые кулинарные тренды, подбор вина становится вызовом. Традиционные рецепты — к которым приспособлены традиционные винные рекомендации — повара украшают, освежают, переиначивают... Появляются другие ингредиенты, вкусы, акценты. Что говорить об авторской кухне с ее бесконечными, дерзкими комбинациями продуктов?

От чего теперь отталкиваться в выборе вина? Главный ингредиент блюда, который раньше «уравновешивали» вином, больше не гарантирует успех винно-гастрономического сочетания. Надо смотреть на все ингредиенты, обращать внимание на самые яркие из них, за которые можно «зацепить» вино. Еще принимать во внимание способ приготовления, текстуру, температуру. Но и логический выбор не всегда гарантирует удачу. Иногда сочетается, казалось бы, несочетаемое.

Написать этот блог меня побудили винно-гастрономических комбинации из недавнего опыта. Это было в Черногории, в гурмэ-ресторане на ужине с винами Masciarelli. Блюда готовил шеф-повар, зная характеристики вин, но не пробуя их заранее.

На закуску подавали конфи: томленый лосось, маринованные анчоусы, луковый джем и майонез из моллюсков на слойке. Сочинение сложного, контрастного порядка, к тому же анчоусы и майонез — головная боль для подбора вина. Нужно что-то из белого или розового: не слишком сложное, не слишком тонкое, с умеренной фруктовостью и в меру освежающее. Masciarelli Rosato 2015 подыграло хорошо.

Дальше — равиоли. Зная, что к нему подадут выдержанное в бочках шардоне, повар придумал равиоли с креветками, бульон из мидий и розмариновые крошки, заодно используя томаты. Под округлое, слегка маслянистое шардоне рассчитывалось тесто, но что делать с выраженным ароматом древесины в Marina Cvetic Chardonnnay 2013, когда на тарелке креветки и мидии? Пробуя блюдо и вино отдельно друг от друга, находишь их несопоставимыми. А когда равиоли запиваешь вином, происходит необыкновенное. Древесные ароматы нивелируются, между тем винная кислотность оттеняет морепродукты. Вино и блюдо уравновешивают друг друга. По логике не должно работать, но на практике — да. Это сочетание оказалось поразительным.

Oak and Prawn

Баранина с красным монтепульчано — хрестоматийный союз в регионе Абруццо, где находится хозяйство Masciarelli. На ужине сочетание тоже сработало, даже если баранина была приготовлена не как в Абруццо. Филе, запекавшееся 12 часов, с пюре из белой фасоли, лимонными цукатами и чесночным конфи сервировали с Marina Cvetic Montepulciano 2013.

К мясу подавали еще одно красное — более выдержанное Marina Cvetic Merlot 2010. Оно же сопровождало легкий шоколадно-ягодный десерт. Намеренно комбинировать мерло с шоколадным муссом — идея смелая и небезнадежная. Работает принцип схожести вкусов: шоколад и темные фрукты характерны для южного мерло, и танины гладкие, не конфликтующие с десертом. Для разнообразия можно попробовать.

Что ж, если повара смело экспериментируют, то почему бы не поэкспериментировать и любителям вина? Отойти от принятых сочетаний, искать и пробовать, опираясь на логику и риск. Нет гарантий, что все сработает, но что-то непременно удивит. И это будет ваш, личный, авторской винно-гастрономический опыт, который в сумме даст больше, чем отдельно еда и вино.

Искренне Ваша,
Элеонора Скоулз


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~LuScS
  • Spoon в Borgo San Jacopo


    Элеонора Скоулз побывала во Флоренции на одном из гастрономических ужинов Spoon