Свиная корейка с черносливом

30 Ноября 2012

Серф

Праздничный рецепт предлагает ресторатор и хозяйка винодельни Bastianich Лидия Бастианич

ARROSTO DI MAIALE ALLE PRUGNE

ЛИДИЯ БАСТИАНИЧ

Фото: Lidia Bastianich, Diana DeLucia

«Запеченная корейка прекрасно подходит для праздничного стола. Ароматы блюда оттенены шалфеем, но мне особенно нравится сочетание свинины и чернослива, настоянного на граппе. Этот рецепт – один из самых популярных, скорее всего как раз из-за чернослива, который придает блюду оригинальный вкус», – говорит Лидия Бастианич.

200 г чернослива без косточек
1/2 стакана граппы
1,4 кг цельного куска свиной корейки без костей (срезать жир)
10 листиков свежего шалфея
соль и свежемолотый черный перец
2 столовых ложки оливкового масла extra-virgin
1/2 стакана моркови, нарезанной на кубики со стороной 0,5 см
1/2 стакана сельдерея, нарезанного на кубики со стороной 0,5 см
1/2 стакана лука, крупно нарезанного
4 зубчика очищенного чеснока
2 1/2 стакана куриного бульона

8 порций

Чернослив положить в небольшой пищевой контейнер, настаивать на граппе один час. Затем слить жидкость отдельно, но не выбрасывать. Отложить 4 чернослива.

Включить духовку, разогреть до 230 градусов.

Острым ножом прорезать мясо на глубину 2,5 см вдоль всей верхней стороны куска. Заполнить прорезь черносливом и аккуратно свернуть мясо так, чтобы чернослив оказался внутри. Обвязать мясо шпагатом с интервалами в 5 см. Под шпагатом проложить шалфей двумя рядами, по одному на каждой стороне куска. Щедро посолить и поперчить, обмазать оливковым маслом. Поместить свинину в форму для запекания. Запекать 15 минут.

Снизить температуру до 200 градусов. Наклонить форму и ложкой собрать лишний жир. Вокруг мяса разложить морковь, сельдерей и чеснок. Запекать 15 минут.

В форму добавить отложенные чернослив и граппу, запекать еще 10 минут.

Налить бульон, продолжать запекать, время от времени поливая мясо бульоном из формы. Это примерно еще 30-40 минут, пока свинина не приготовится.

Вынуть свинину из духовки, переложить на блюдо. Оставшиеся овощи и бульон поместить в чашу пищевого комбайна, снять с поверхности жир и измельчить, чтобы получить соус. (Либо процедить жидкость и протереть овощи, а затем соединить.)

Соус должен быть достаточно густым. Если нет, то поместить его в небольшую кастрюлю, довести до кипения и продолжать кипятить на медленном огне, пока не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.

Мясо нарезать на порции толщиной примерно 0,5 см и подавать с соусом.