Osteria La Lanterna

29 Апреля 2021

Памела Пареди и ее ресторан на озере Лугано в провинции Комо


САЛАТ ИЗ СПАРЖЕВОГО КАТАЛОНСКОГО ЦИКОРИЯ

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

Неважно, новый ли вы гость или завсегдатай, в Osteria La Lanterna всех встречают радушно, как дома. Хозяйка ресторана, она же шеф-повар Памела Пареди хочет, чтобы было именно так. Восемь с лишним лет назад Памела создала и теперь бережно поддерживает прелестный и очень личный гастрономический мир. В Osteria La Lanterna уютно, но еще больше этот ресторан в Крессоньо на озере Лугано вдохновляет кухней. Продукты с гарантированным провенансом, авторские трактовки традиционных рецептов и собственные блюда, консервативные техники приготовления, красивая эстетика подачи с самого открытия сделали Osteria La Lanterna одним из заветных гастрономических адресов в провинции Комо и Ломбардии.

Впервые я оказалась в Osteria La Lanterna в конце 2019 года, когда ресторан праздновал семилетие. Памела Пареди сделала специальное меню и устроила магнум-ужин. Вино подавали из магнумов, аперитив сервировали у барной стойки, а затем гости поднялись во второй зал и пировали за одним большим праздничным столом. Тогда в память врезались изысканные блюда из озерной рыбы (еще два-три года назад в Комо почти не было высокой озерной кухни), а также интересные комбинации местных и южноитальянских продуктов.

Памела открыла Osteria La Lanterna в особенную дату – двенадцатого декабря две тысячи двенадцатого года, или 12.12.12. Говорит, что двенадцать – ее счастливая дата. В тот же день бывшая владелица заведения праздновала свое восьмидесятилетие. Еще один знак фортуны. Место уже имело историю. Раньше тут находился бар, где собиралась вся деревня. В баре были установлены первый деревенский телевизор и первый телефон, рядом находилась школа. Прежние владельцы жили в этом же здании, на верхнем этаже.

Тихая деревня Крессоньо, как и соседние поселения на озере Лугано, расположены близко к Швейцарии, в стороне от более оживленного озера Комо. Тем не менее это место хорошо известно итальянцам благодаря писателю Антонио Фогаццаро. Его собственная вилла, ныне входящая в культурный фонд Fondo Ambiente Italiano, находится всего в трех километрах. В ней он написал свой знаменитый роман «Отживший мирок». Маркиза, одна из главных героинь романа, жила в Крессоньо. Ее дом, в двух шагах от Osteria La Lanterna, сохранился до наших дней. Спросите у Памелы, она объяснит, как пройти.

В остерии два зала, даже скорее комнаты, расположенные на разных этажах. Традиционный интерьер разбавлен красивыми фотографиями озера и ненавязчивой блюзовой музыкой. Чтобы перейти из одной комнаты в другую, надо выйти на террасу, где так приятно обедать в теплое время. Здесь растут две липы: Памела признается, что выбрала ресторан из-за них. Если бы она не стала поваром, то наверняка была бы садовником. С террасы видны старые черепичные крыши соседних домов, колокольня, а чуть поодаль – сияющая озерная гладь и внушительные, спускающиеся к воде холмы.

Итальянцы говорят, что атмосфера в Osteria La Lanterna переносит во времена Фогаццаро. Мне же она напоминает о рассказах Антона Чехова, который жил в ту же эпоху, что Антонио Фогаццаро. Старые дворяне, старые идеалы... Постойте. За соседним столиком сидят трое пожилых мужчин. После нескольких бокалов вина, когда развязываются языки, один говорит официанту, что его друзья за столом – настоящие барон и граф. Может, «Отживший мирок» в остерии все-таки продолжает жить?

На кухне Памела Пареди тоже опирается на традиционные итальянские устои. Обеими ногами стоит на традициях, как она выражается. Памела – уроженка озера Комо. Ее семья держала ферму с животными в деревне над Белладжио. Обе бабушки замечательно готовили. «Я благодарна тому, что выросла на традиционных вкусах», – говорит шеф-повар.

Отсюда абсолютная поддержка качественных продуктов, materia prima, которые лежат в основе кухни Osteria La Lanterna. Продукты – от сыров до оливкового масла, от рыбы до мяса – покупаются у мелких фермеров, сыроделов, рыбаков. Памела знает лично каждого из них, регулярно приезжает в хозяйства. Именно поэтому ей не стыдно указывать в меню своих поставщиков: спагетти G. Fabbri из Кьянти, говядина фассона из хозяйства La Granda, местный сыр дзинкарлин от синьора Джильви.

«Можно быть отличным поваром, но если ты используешь бездушные базовые продукты, то твои блюда никогда не будут чем-то особенным. Надо знать тех, кто культивирует землю, кто ухаживает за животными, когда молоко более жирное, потому что коровы едят другую траву. Я выросла в крестьянской семье, которая понимает, что и как едят животные, когда им хорошо или плохо, и поэтому могу грамотно выбирать поставщиков. Я и мои клиенты знают, что моя кухня – здоровая. Чем более качественный продукт, тем меньше он нуждается в манипуляциях на кухне», – говорит Памела.

В основе меню Osteria La Lanterna четыре направления. Это блюда земли, озера, моря и вегетарианские. Памела Пареди открывала ресторан вместе с Пасквале Кириви – партнером по кухне и в личной жизни. Он из Апулии, поэтому изначально в меню ресторана присутствуют продукты из Ломбардии и из Апулии. Они дополняют друг друга и перекидывают символический мостик с севера на юг Италии. Сейчас Памела возглавляет кухню одна, партнеры расстались, но общая идея меню остается неизменной.

На кухне Osteria La Lanterna также уважают сезонность. Меню меняется несколько раз в год. В дополнение к основному меню есть предложения дня. Единственное блюдо, которое присутствует всегда, независимо от сезона, – это spaghetto al pomodoro. Иностранец, пришедший в итальянский ресторан, должен съесть лучшие в своей жизни спагетти в томатном соусе, считает Памела. В них заключается суть гастрономической Италии: простота, но богатство вкуса. Помимо меню a la carte Памела предлагает дегустационные меню, а также готовит по запросу, например для людей с непереносимостью определенных продуктов или для веганов.

Меню такое, что хочется попробовать много всего и сразу, но ограничиваюсь блюдами, которые нахожу показательными для Osteria La Lanterna. Из предложения дня на закуску заказываю салат из спаржевого каталонского цикория с анчоусами, моццареллой из буйволиного молока и заправкой из апельсинов, помидоров конфи и крошкой из таралло. Мимо проносят ньокки с тыквой – огромные, слепленные большой ложкой. Наверное, Памела их готовит по рецепту бабушки. Очень хочется ньокков, но еще любопытней попробовать идеальное итальянское блюдо по версии Памелы – спагетто аль помодоро. Заказываю его. На основное блюдо выбираю lavarello del lago di Como in cartoccio con verdure in carpione e patate. Это сиг из озера Комо, запеченный в фольге, с картофелем и овощами в традиционной уксусной заправке.

Блюда приятно оформлены. Сначала блюдо «едят» глазами и лишь потом желудком, считает Памела. При этом эстетичное оформление должно служить только как дополнительный стимул, не больше. Спагетти, например, не требуют украшений. Паста идеально проварена до аль денте, соус из свежих помидоров сладко пахнет. В этом простом на первый взгляд блюде проверяется настоящее качество продуктов и мастерство повара.

Последнего у Памелы не занимать. Окончив школу гостиничного бизнеса, она приобретала и оттачивала опыт в самых разных местах. Перед тем, как открыть Osteria La Lanterna, она проработала более десяти зимних сезонов на швейцарских горнолыжных курортах Санкт-Моритца и Энгадины, а летом возвращалась в исторический отель Stella d’Italia на озере Лугано. Затем последовала работа в Вольфсбурге в Германии на открытии ресторана при знаменитом Phaeno Science Centre, в Париже и Лондоне. Свой собственный проект Памела Пареди воплотила в жизнь, будучи опытным шеф-поваром, хотя и говорит, что ей по-прежнему надо работать в два раза больше, чтобы ломать стереотипы насчет повара-женщины.

Но вернемся к еде. Если зимой больше хочется сытных согревающих блюд из мяса и дичи, то с приходом теплого сезона предпочтения меняются в сторону более легкой и «зеленой» кухни. Один из весенних хитов Osteria La Lanterna – тартар из речной форели и форелевой икры с сыром буррата, мозаикой из фруктов и овощей и крошкой апулийского хлеба из Альтамуры. Уже фирменным стало ризотто из риса виалоне нано Riserva San Massimo со свеклой и фрикадельками из сыра дзинкарлин (выдержанная рикотта с молотым черным перцем). Из основных блюд стоит упомянуть молочного поросенка с хрустящей корочкой, начиненного молодым фенхелем.

К концу обеда я выбираю легкий йогуртовый мусс с лесными ягодами. Между тем за соседний стол несут большую сырную тарелку. Сыры – тоже отличительная часть меню Osteria La Lanterna. Здесь предлагают четыре варианта сырной дегустации. Это местные сыры Черезио (другое название озера Лугано), сыры Вальтеллины, сыры Апулии и смешанная тарелка сыров Ломбардии и Апулии.

Винная карта компактная, при этом дает хороший выбор. Ее составляет сама Памела, которая прошла профессиональные курсы сомелье. При открытии ресторана в карте было 25 вин, сейчас – 150. Вина происходят практически со всей Италии, но особое внимание уделено местным хозяйствам с озера Комо и винодельням Вальтеллины. В карте, в основном, собраны текущие релизы, но есть и отдельный раздел с выдержанными, зрелыми винами.

Чудесный мирок Osteria La Lanterna хочется держать в секрете для себя или самых близких людей, но с другой стороны приятно, что ресторан уже получил признание со стороны влиятельных гидов, например справочника Michelin, на который равняются гурманы всей планеты. С 2016 года Osteria La Lanterna регулярно упоминается в этом справочнике. Самое недавнее признание пришло из объединения итальянских ресторанов Buon Ricordo. Больше полувека Buon Ricordo продвигает аутентичную итальянскую кухню и сервис. В 2021 году Osteria La Lanterna принята в ассоциацию. В эту честь в меню появилось специальное блюдо – Piccolo Mondo Antico, салатный микс с копченой форелью, сыром дзинкарлин, запеченным луком, семечками, кростини и французской заправкой. «Отживший мирок» теперь не только литературная фантазия Фогаццаро, но и гастрономический символ от Памелы Пареди.

Специально для журнала "Озеро Комо"


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~fnnKS
  • Villa Maiella

    Высокая кухня Абруццо в семейном ресторане с полувековой историей

  • Borgo San Jacopo

    Ресторан высокой кухни у Понте Веккьо во Флоренции

  • Бомбы озера Комо

    Как молодые повара выводят озерную кухню на новый уровень

  • Crotasc

    Традиционная альпийская кухня в современном исполнении

  • Rubacuori

    Венецианский проект от Venissa в центре Милана

  • Все материалы "Рестораны"
  • Рестораны в Монтефалько


    Четыре ресторана на выбор в историческом центре города