Villa Lario

17 Августа 2021

Новая концепция меню на озере Комо


ВИТЕЛЛО ТОННАТО

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

Villa Lario – особенное место для отдыха на озере Комо. Наряду с недавно отреставрированным историческим палаццо, выходящим к воде, райским садом и панорамным бассейном Villa Lario в этом году нашла еще один способ пленять гостей – гастрономический.

На каждый сезон ресторан предлагает пять знаковых итальянских продуктов, вокруг которых строится вечернее меню. Между тем нижняя терраса, востребованная для аперитивов, остается чуть ли не единственной на озере, откуда идеально виден закат. Эпикурейские удовольствия доступны как для постояльцев отеля, так и для всех, кто готов приехать в Villa Lario в Поньяна Ларио, всего в нескольких километрах от города Комо.

Имея французских владельцев, которые влюбились в озеро Комо настолько, что приобрели запущенное владение и с помощью местных мастеров преобразили его в рафинированный курорт, Villa Lario могла бы выбрать для своего ресторана высокие, но все же однотипные стандарты международного отеля. Готовить принятые, хорошо известные блюда условно итальянской и европейской кухни. К счастью, этого не происходит. Идейная база ресторана – это богатое гастрономическое наследие Италии. Не просто традиции, но инновационное и даже революционное их воплощение. Для меню на каждый сезон выбираются пять продуктов, которые обыгрываются в самых разных блюдах от закусок до десертов.

Новая концепция меню была введена этой весной. Как рассказывает Флоре Пилзер, отвечающая за маркетинг, решение об этой концепции было принято два года назад, однако отель был вынужденно закрыт 18 месяцев на реставрацию и из-за пандемии Ковида. Между тем к исполнительному шеф-повару Микеле Тамбуррино, работающему в Villa Lario с 2017 года, в этом году присоединился молодой и многообещающий повар Алекс Висконти. Он во многом отвечает за создание новых блюд, как и за повседневную работу ресторана.

Двадцатидевятилетний Висконти – уроженец Комо. После школы гостиничного бизнеса он учился в престижной Международной школе итальянской кухни ALMA. Одно из ярких воспоминаний: его ризотто с тыквой и лакрицей похвалил сам Гуалтьеро Маркези, повар-легенда, основоположник современной итальянской кухни. Первую настоящую проверку на профессиональную пригодность Алекс проходил на кухне мишленовского ресторана в Пьемонте, затем работал в Трентино.

«Работать в Villa Lario – прекрасная возможность показать, на что я способен, при этом постоянно оттачивая уровень блюд, ведь совершенству нет предела. Моя идея кухни – традиции в сочетании со всем приобретенным опытом. Дома бабушка всегда сама делала пасту, я помню деревянную доску, гору муки, домашние ароматы и вкусы. Затем я приобрел свой багаж знаний и опыта. Хочу передать эти эмоции нашим гостям», – говорит повар.

Блюда Villa Lario – результат постоянного обмена идеями и многих экспериментов. Только так можно прийти к гармоничным сочетаниям, где один ингредиент не перебивает или затмевает другие, считает Висконти. Красивая эстетика подачи, понятные ингредиенты на тарелке, прекрасный баланс вкусов – то, что чем отмечены блюда Алекса Висконти.

Для первого весеннего меню «звездами» меню были шафран из Ломбардии, белая спаржа из Бассано (Венето), зеленые фисташки из Бронте (Сицилия), красный лук из Тропеи (Калабрия) и сыр пармиджано-реджано из Эмилии-Романьи. Меню открывается картой Италии, на которой указано происхождение продуктов. В конце приведен список хозяйств-поставщиков.

«Наш следующий шаг – лично побывать во всех хозяйствах. Посмотреть, где и как растут овощи, кто собирает урожай. По каждому продукту мы хотим сделать видео и поместить QR-код в меню. Так гости могут его отсканировать и сами увидеть, откуда происходят наши ингредиенты», – рассказывает Флоре Пилзер.

Пробуя на закуску vitello tonnato (телятина под соусом из тунца), я отмечаю, как неожиданно хорошо сюда вписался красный лук из Тропеи. Сладкий вкус, за что ценят этот лук, оттенен солоноватым соусом и каперсами. В меню есть еще одно неожиданное блюдо из лука: его запекают с сыром горгонзола. Ризотто с белой спаржей из Бассано – классика жанра, в рецепте также задействован пармиджано реджано. По версии Висконти ризотто подается с хрустящими чипсами из свиных щечек. А вот из сырой спаржи делают салат с сыром буррата и пряными травами. Для этого, как и для других блюд свежие ароматные травы настоящего нулевого километра поставляет хозяйство по соседству.

Летнее меню, действующее с июня, опирается на помидоры Сан Марцано и сыр буррата из Чиленто, на баклажаны и зеленые перцы friggitelli, а также лимоны из Сорренто. В жаркие месяцы акцент сделан в первую очередь на свежесть и легкость блюд. Некоторые примеры: холодный суп из помидоров с креветками крудо, тартар из говядины фассона с лимоном, цветки цуккини с рикоттой из буйволиного молока и с лимонной цедрой.

Наряду с новой концепцией, отталкивающейся от пяти продуктов, другое радикальное нововведение ресторана Villa Lario – отказ от классического разделения меню на закуски, первые и вторые блюда. Меню теперь сгруппировано по ключевым продуктам. Блюда можно заказывать как в формате закусок, так и основных блюд. Это позволяет попробовать больше блюд, но также делить их за столом. С другой стороны, если гость хочет сделать тематическую дегустацию, например, только блюда с шафраном, у него есть такая возможность. Но и на этом предложение Villa Lario не заканчивается.

«Наша философия – быть для гостей домом вдали от дома. Если кто-то хочет флорентийский стейк, то его приготовят. Я не знаю другого такого ресторана, где бы готовили по запросу гостей. Также мы прекрасно понимаем, что есть гости с ограничениями по диете, неважно по причинам здоровья или идейным соображениям. Мы не хотим, чтобы их ресторанный опыт был хуже. На нашей кухне для них готовят полноценные по вкусу, разнообразные блюда. Мы верим, что тренд на персонализированный ресторанный опыт будет усиливаться», – отмечает Флоре Пилзер.

Винная карта Villa Lario включает более полусотни наименований. Вина остроумно группированы не столько по регионам, сколько по определенным темам, к примеру «Летнее путешествие по белым винодельческим регионам Италии» или «Смешивай и сочетай, как шеф-повар». В целом, винная карта, как и меню, акцентирует итальянское разнообразие. Небольшое исключение сделано лишь для некоторых французских вин из престижных винных зон. Среди них неожиданно есть зрелое бургундское мерсо с этикеткой отеля. Бочка этого вина была куплена на знаменитом винном аукционе Hospices de Beaune и разлита специально для Villa Lario. По секрету скажем, что в Villa Lario есть и коллекция редких выдержанных вин. Она доступна гостям по запросу.

Специально для журнала "Озеро Комо"


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~RMGa9
  • Café Les Paillotes


    Гурмэ-ресторан с рыбной кухней в Пескаре