100 рецептов Просекко

11 Февраля 2021

Вина, блюда и истории Просекко от Сандро Боттеги


THE 100 PROSECCO RECIPES

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com


Простительно думать, что книга “The 100 Prosecco Recipes”, написанная ключевым производителем просекко, будет состоять из рецептов с использованием знаменитого игристого вина. На самом деле автор Сандро Боттега имеет ввиду Просекко как территорию в Венето, откуда происходит вино с контролируемым наименованием. В некоторых рецептах вино действительно присутствует как ингредиент, но это не главное. «100 рецептов Просекко» – про еду, гастрономическую культуру и богатейшие кулинарные традиции земель Просекко. И немного про вино.

Провинция Тревизо, простирающаяся от пика Монте Граппа и плоскогорья Кансильо в Альпах и спускающаяся к равнине у Венецианской лагуны, является главным очагом производства просекко. Именно здесь, наряду с DOC Prosecco, находится престижная винодельческая зона DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Земли Тревизо, исторически известные как Marca Trevigiana, также имеют щедрое гастрономическое наследие.

Даже бегло пролистав книгу, становится ясно, что это не просто сборник рецептов под предлогом звонкого (и легко продающегося) имени просекко, от которого мир сходит с ума. Все рецепты – от закусок до десертов – аутентичные. Одни, как aringa marinata (маринованная сельдь) или osssata (сваренные свиные кости), характерны для бедняцкой кухни. Другие, как lepre alla peverada (кролик в соусе певерада), исторически готовились для аристократов. Собранные вместе в одной книге, эти рецепты выражают гастрономическую суть территории Тревизо.

В рецептах изобилуют традиционные местные продукты – от сыров из Кансильо до картофеля из Монтелло, от поленты бьянкоперла до угрей из реки Силе. Некоторые, как каштаны marroni di Combai, красный радиккио radicchio rosso di Treviso и спаржа asparago bianco di Cimadolmo, относятся к продуктам IGP, то есть с защищенным географическим указанием. Воспроизвести такие рецепты точь-в-точь за пределами Тревизо затруднительно, если, конечно, сначала не приехать и не закупиться в Тревизо. Без них, однако, рецепты Марки Тревиджаны теряют свою территориальную принадлежность.

Даже если что-то не удастся приготовить, рецепты интересно просто читать. Каждый снабжен кратким, на абзац, предисловием, из которого узнаешь об особенностях блюда или его основных ингредиентов, об их истории и связанных с ними событиях. Так, во время Первой мировой войны крестьяне, боясь грабежей со стороны отступавшей австро-венгерской армии, прятали головки сыра в виноградном жмыхе. Жмых выглядел, как пищевые отходы, и не вызывал подозрений. После вынужденной выдежрки сыр, на удивление, имел отменный вкус. Эта техника выдержки дошла до наших дней. Она была усовершенствована. Сейчас, в основном, используют жмых от винограда Глера, из которого выпускают просекко.

Говоря о других кулинарных применениях просекко, упомянем несколько рецептов из книги. Risotto al Prosecco (ризотто с просекко) – безусловно, один из самых изысканных из огромного числа вариантов ризотто. Рецепт Baccalà al Prosecco (соленая треска с просекко) пришел в Тревизо из соседней Виченцы и стал традиционным, между тем белое вино в нем заменили на игристое просекко. Zabaione al Prosecco (дзабайоне с просекко) – соблазнительный, слегка пьянящий десерт в духе Казановы. Это взбитые на водяной бане желтки и сахар с добавлением просекко.

Помимо рецептов несколько вводных страниц книги подробно описывают характерные продукты Марки Тревиджаны, как местные, так и привозные. Среди первых – овощи и дикие травы (красный радиккио, фасоль, зеленый горошек, перец, картофель), домашняя паста (биголи), речная рыба (угри), мясо и мясные продукты (свинина, птица), грибы, полента и фрукты. Привозные, но ставшие традиционными в Тревизо, – это рыба и морепродукты Венецианской лагуны, а также специи.

«100 рецептов Просекко», конечно, не обошлись без представления вина. Сандро Боттега как владелец хозяйства Bottega не использует книгу для саморекламы, за что ему надо отдать должное. Вместо этого он рассказывает об истории вина и его культурном наследии, с особенным упором на производство в Конельяно – Вальдоббьядене. Единственное, что позволил себе Боттега, – сделать золотую обложку, напоминающую о золотых бутылках просекко Bottega Gold. Впрочем, она, как и великолепные фотографии пейзажей и блюд, только украшают книгу.

“The 100 Prosecco Recipes” (2020), Mondadori, на английском языке, €19


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~DnqLY
  • Бароло и Барбареско


    Книга Керин О’Киф о винных зонах, о Неббиоло, о лучших хозяйствах и винах