Кьянти Классико

2 Декабря 2016

Билл Несто и Франсес ди Савино написали поворотную книгу об историческом тосканском вине


«КЬЯНТИ КЛАССИКО» БИЛЛ НЕСТО MW И ФРАНСЕС ДИ САВИНО

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: UC Press, theworldofsicilianwine.blogspot.it


Для виноделов Кьянти Классико 2016 год – это год торжеств. Триста лет назад Козимо III, предпоследний правитель Тосканы из рода Медичи, принял указ о четырех винодельческих зонах. Одной из них была Кьянти, ныне известная как Кьянти Классико. Юбилей стал поводом для двух американских авторов написать книгу об известном на весь мир вине. Праздник праздником, но не ждите от книги лести. «Кьянти Классико. Поиск самого благородного вина Тосканы» – это честное, скрупулезное исследование, выводящее на поверхность не всегда приятные факты и заключения. За некоторыми из них авторам пришлось поохотиться в духе приключенческих книг Дэна Брауна.

“Chianti Classico” – второй совместный проект Билла Несто MW и Франсес ди Савино. Три года назад супруги издали «Мир сицилийского вина» (“The World of Sicilian Wine”): книга стала наиболее полным представлением винодельческой Сицилии. Для “Chianti Classico” авторы также максимально объединили свою экспертизу. Билл Несто, мастер вина (MW), анализировал винодельческие аспекты, а Франсес ди Савино, специалист по итальянской культуре и адвокат, рассматривала вопросы истории, культуры и юриспруденции.

Последние играют слишком видную, даже если хотелось бы иначе, роль в истории Кьянти Классико. Они привели к той непростой ситуации, в которой зона находится сейчас. Любой интересующийся винной Тосканой слышал о противостоянии производственных районов Кьянти Классико и Кьянти. Несто и ди Савино без обиняков называют его «войнами Кьянти». Они длятся с XX века: в первой половине прошлого столетия два концорциума – черного петуха и путто – отстаивали каждый со своей повесткой права на тип вина «Кьянти». Во второй половине столетия, когда винное производство было закреплено законом о защищенных наименованиях, Кьянти превратилось в широкую контролируемую зону. Приверженцам черного петуха потребовалось несколько десятилетий, чтобы из нее выбраться и иметь полностью независимое производство.

Вопрос с наименованием Chianti, однако, настолько сложен, что здесь нельзя однозначно говорить о правоте одних и виновности других. Коммерческие интересы, подстегиваемые популярностью названия «Кьянти», безусловно, двигали консорциумом путто, или Внешнего Кьянти, как на него ссылаются авторы. Но у него было веское оправдание, ведь настоящий международный бум вин кьянти случился к началу XX века благодаря трем негоциантам не из исторической зоны производства. Melini и Ruffino находились в Понтассиеве, Antinori – в Сан Кашано. Экономические аргументы в конце концов привели к тому, что Chianti в 1932 году было определено как «типовое вино», опирающееся на органолептические характеристики, а не историко-географическое происхождение. Это вино можно было производить в расширенной тосканской зоне Кьянти, которая после войны получила статус DOC и далее DOCG.

Сторонники черного петуха, между тем, не были пуританами в отстаивании исторической территории Кьянти. Наименование Chianti веками было закреплено за административными землями Лиги Кьянти, с ее с четко обозначенными границами. Консорциум черного петуха, однако, был открыт для хозяйств не только коммун Радда, Гайоле и Кастеллина. Нынешний Кьянти Классико – это Классико с большими оговорками, имевшими
быть место в начале XX века.

Даже если оставить историческую Лигу Кьянти, почему консорциум черного петуха не взял за основу винодельческий район Кьянти, определенный Медичи в 1716 году? Помимо коммун Лиги Кьянти он включал Греве и Панцано. Билл Несто и Франсес ди Савино провели почти детективное расследование и пришли к шокирующему заключению. С течением истории указ Медичи был позабыт. Однако в шестидесятые годы, когда решалась судьба DOC, виноделы имели шанс закрепить имя Кьянти только за энологической зоной, одобренной Медичи. Об указе знали некоторые ключевые лица консорциума черного петуха. Тем не менее, они утаили его от остальных, поскольку документ был слишком неудобен для отдельных влиятельных членов, чьи виноградники находились за историческими границами. Так в 1967 году Кьянти стала большой зоной DOC со всеми вытекающими последствиями...

Чтобы прекратить нынешний бардак с наименованиями Chianti, авторы видят следующий выход. Субзоны DOCG Chianti должны добровольно отказаться от слова Chianti, оставив за собой лишь текущие наименования (Rufina, Colli Fiorentini и т.д.). Это не невозможно, даже если на переговоры и соглашения могут уйти годы, если не десятилетия. Но насколько правомерно тогда иметь расширенные границы Кьянти Классико, которые не соответствуют ни указу Медичи, ни более ранним границам Лиги Кьянти? Это наш вопрос.

Виноделы между тем озабочены животрепещущим вопросом доходности: после полного развода с зоной Кьянти виноделы Кьянти Классико, до сих парадоксально зависящие от цен на наливное вино, прошли производственный кризис и зарабатывают меньше виноделов в зоне Кьянти.

Хотя Chianti как название вина кажется вечным, в исторической перспективе оно обрело силу лишь со второй половины XIX века. Негоцианты, которые растиражировали недорогое кьянти по всему миру в конце XIX века, на самом деле опирались на высокую модель, которую в 1860-1870-е годы создал Беттино Риказоли. Его вино Brolio Chianti, названное по имени поместья, было вином престижа, статуса. Железный барон не просто записал формулу кьянти, чем он известен больше всего, а потратил годы на эксперименты и исследования, чтобы прийти к «рецепту» выдающегося вина. Именно он признал качественное превосходство Санджовезе и отвел сорту доминирующую роль. Мало кто знает, что в тот период в местных красных винах доминировал Канайоло.

Кьянти имело шанс на международное признание еще раньше, во времена Козимо III. Англия тогда воевала с Францией. Английские купцы начали торговать красным тосканским вином, благо что в их распоряжении была сильная портовая база в Ливорно. Именно для защиты вина от подделок Медичи издал указ о регулировании производства и коммерции (точнее, указов было три, и с ними тоже не все так очевидно). Кьянти тогда, однако, было известно как «флорентийское вино». Увы, но флорентийские вина плохо переносили дорогу и проигрывали в качестве французским. До покорения мира нужно было ждать еще полтора века...

Причина, почему тосканские вина веками отставали от французских, крылась в экономическом устройстве хозяйств. С середины XIV века после эпидемии чумы в Тоскане сложилась система издольщины. Она просуществовала в более-менее неизменном виде до середины XX века! Землевладельцы делили свои имения на фермы (poderi), где жили крестьянские семьи. За проживание и использование земли крестьяне отдавали определенную часть урожая (обычно половину). Поскольку семьи находились на самообеспечении, они выращивали максимально возможное число сельхозкультур, включая виноградники, отдавая часть платы вином. Издольщина была стабильной формой хозяйствования, поскольку в ней были заинтересованы обе стороны, однако она мало способствовала прогрессу. Вот почему настоящий качественный переворот виноделия в Кьянти, да и в остальных тосканских районах, начался лишь после отмены издольщины в 1960-е годы. Последние масштабые проекты по исследованиям сортов, особенно Санджовезе, и по изучению природных особенностей – это наверстывание того, чего в Тоскане систематически не делали несколько веков!

Мы подробно остановились на историческом аспекте, ибо без истории нет современности, но им книга далеко не исчерпывается. Билл Несто тщательно разбирает виноградарские и винодельческие практики, не упуская вклада двух выдающихся личностей – Джакомо Такиса (бордоская модель виноделия) и Джулио Гамбелли (традиционный подход), которые оказали наибольшее влияние на современное развитие зоны.

Билл Несто не обходит стороной актуальный вопрос о субзонах, который остро обсуждается в заинтересованных кругах. Автор предлагает разделение Кьянти Классико на семь субзон, привязанных к определенным коммунам. На наш взгляд, это разделение имеет лишь номинальную географическую ценность: природные условия внутри субзон слишком неоднородны, чтобы иметь архетипы кьянти классико в Радде, Греве и т.д. (по аналогии с коммунами Бургундии или Бордо). Тем не менее, географическое указание может приветствоваться информированным потребителем для дополнительной дифференциации вина.

Именно по субзонам сгруппированы винодельческие хозяйства, представленные в книге. Их общее число невелико, но они дают любопытный срез по Кьянти Классико – от исторических поместий Ricasoli и Badia a Coltibuono до небольших виноделен на месте старых ферм крестьян-издольщиков, от коренных тосканцев до новых владельцев-иностранцев, включая «русское» Montemaggio.

«Кьянти Классико. Поиск самого благородного вина Тосканы» – это книга-прорыв, которой очень не хватало. Она максимально приближена к объективному отражению сложной, многомерной реальности, исторической и текущей, на которой построено виноделие Кьянти Классико. Жаль, что политика и закулисные игры чаще идут во вред, а не во благо территории, способной восхищать мир благородными, выдающимися винами.

Chianti Classico. The Search for Tuscany’s Noblest Wine” Bill Nesto, MW, and Frances di Savino (2016), University of California Press, на английском языке, $39.95 (amazon.com)


Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~qTwSR
  • Джакомо Такис и свет Галилея


    Посвящение отцу современного виноделия Италии