Аппассименто по версии Allegrini

6 Ноября 2017

Как подвяливают виноград в ведущем хозяйстве Вальполичеллы


ВИНОГРАД НА РАННЕМ ЭТАПЕ АППАССИМЕНТО

Текст: Элеонора Скоулз
Фото: spaziovino.com

В производстве амароне задействован дополнительный этап – аппассименто, который отличает амароне от других сухих красных вин. В процессе 3-4-месячного аппассименто виноград подвяливается, теряя воду, концентрируя вещества и развивая новые вкусовые нюансы. Хотя ноу-хау аппассименто, в целом, одинаково для всех, каждое хозяйство практикует свой подход. Различия в деталях очень важны, поскольку они влияют на конечный вкус амароне.

Франко Аллегрини, винодел Allegrini, верит в чистоту фруктовых тонов. Именно на ней базируется вкусовой профиль амароне от Allegrini. Чтобы добиться чистого вкуса, на винограде во время аппассименто не должна развиваться плесень, даже благородная botrytis cinerea. Ботритис придает амароне вкусовые нюансы, напоминающие портвейн, к тому же ведет к повышенному содержанию остаточного сахара.

Плесень появляется во влажной среде. В прошлом на десять винтажей приходилось 4-5 хороших, когда виноград собирали при сухой погоде и аппассименто проходило в подходящих условиях. В остальные годы плесень была неизбежной во время аппассименто.

В конце девяностых Франко Аллегрини вместе с энологом-консультантом Роберто Феррарини осознали, что для успешного контроля аппассименто необходимо специализированное место. Так в 1997 году в Фумане было построено хранилище Terre di Fumane.

Appassimento Allegrini style 1

Terre di Fumane не является собственностью Allegrini, но компания имеет в нем самую большую долю. Хранилище рассчитано на тысячу тонн винограда, из них 300 тонн приходится на Allegrini. В числе других хозяйств, проводящих аппассименто в Terre di Fumane, – Speri, Brigaldara, Campagnola, Secondo Marco.

В первый год хранилище бездействовало. Винтаж-1997 выдался отличным: аппасименто не потребовало никаких дополнительных работ со стороны виноделов. Зато на следующий год прямо перед сбором урожая пошел дождь, благодаря чему Аллегрини и другие научились обращаться с такими условиями.

Если вы думаете, что хранилище напичкано высокотехнологичным оборудованием, которое создает искусственные условия для сушки винограда, то это совсем не так. Нормативы производства амароне запрещают подобное вмешательство.

Единственная уступка прогрессу – несколько помещений с осушительными системами на этапе, предшествующем аппассименто. Помещения занимают примерно 10% пространства хранилища. Их используют сразу по прибытии урожая в течение четырех дней. Осушительные системы не успевают вызвать подвяливание винограда (ягоды остаются в исходной форме), но этого времени достаточно, чтобы гребни одресневели. Аллегрини считают, что высушивание гребней критически важно для правильного начала аппассименто.

Аппассименто длится 100-120 дней. За это время ягоды теряют до 40% веса. Виноград распределен по небольшим пластиковым ящикам, которые со всех сторон пропускают воздух. Ящики ставят друг на друга, выстраивая многометровые этажи.

Чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, используют базовые механические приемы. Хранилище проветривается простым открыванием окон. Если погода дождливая, то включают вентиляторы. Они создают более сильные потоки воздуха, что препятствует развитию плесени. Это весь технический прогресс. Никаких подогревательных или осушительных систем, виноград подвяливается естественным образом.

Appassimento Allegrini style 2

В январе подвяленный виноград отправляют на винодельню для производства амароне. Еще часть урожая оставляют до февраля, из него потом выпускают десертное вино речото.

Что касается сортов, то в Allegrini предпочитают работать с четырьмя – Корвина, Корвиноне, Озелета и Рондинелла. Корвина, самый благородный сорт Вальполичеллы, имеет компактную гроздь и маленькие ягоды с большими косточками. Он дает характерные вишневые тона, цвет, сложность и танины. У Корвиноне ягоды больше, но он идеально подходит для аппассименто. Рондинелла – третий обязательный сорт согласно нормативам производства, Allegrini используют 5%, или наименьшую разрешенную долю в составе амароне. Наконец, Озелета – факультативный для амароне сорт, однако Франко Аллегрини очень его поддерживает. Этот редкий сорт, который до недавнего времени был заброшен, имеет крошечные ягоды и большие косточки, он является дополнительным источником танинов и полифенолов для амароне.



Короткая ссылка на новость: http://www.spaziovino.com/~eK017
  • Франчакорта


    Игристое вино, выпускаемое по шампанскому методу, из Ломбардии